658 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



Celle oxydalioii est d'autanl plus facile que le liquide est en 

 couche plus mince : dans la série IV, où l'épaisseur du liquide 

 est sensiblement la moitié de celle qu'il occupe dans les vases 

 de la série Kl, la quantité de sucraso du liquide va en augmen- 

 tant très peu, et cependant la quantité de sucrase des cellules va 

 en diminuant à peu près de la même manière par suite de sa 

 diffusion. 



L'oxydation qui intervient ici rend incertaine, comme je 

 l'avais fait prévoir plus haut, toute conclusion relativement 

 à l'influence de la vie aérobie ou de la vie anaérobie sur la forma- 

 tion de la S/ucrase. Si, en e(Tet, nous comparons l'expérience II à 

 l'expérience IV, et je prends ces deux séries parce que les cul- 

 tures ont été faites avec la même semence et que tout y est 

 identique, à l'aération près, nous voyons que dans la série II, 

 bien que le poids de levure récoltée soit beaucoup moindre que 

 dans la série IV, le chiffre maximum de la quantité totale de 

 sucrase est plus considérable. Mais dans la seconde de ces séries 

 ce chiffre est diminué d'une manière notable par suite de l'oxy- 

 dation. Cette vie aérobie a un autre effet que je signale en 

 passant : c'est d'amener plus rapidement le vieillissement de la 

 levure, en rendant sa vie plus active, et, comme la diffusion de 

 la sucrase est corrélative de ce vieillissement et d'une consom- 

 mation de réserves, de diminuer plus rapidement la quantité de 

 sucrase renfermée dans les cellules, le maximum de cette sucrase 

 se rapprochant de l'orig-ine de la culture. Aussi, le raisonne- 

 ment que je faisais tout à l'heure, en comparant les quantités 

 maximum de sucrase aux quantités maximum de levure récoltée 

 dans les deux modes d'existence de cet organisme, n'a-t-il de 

 valeur que parce qu'il nous a permis de fixer un instant les 

 idées ; en réalité, le phénomène a une allure beaucoup plus 

 comple.^, qui fait que les poids de levure ne peuvent pas être 

 pris en considération. Pour ne parler que de la vie anaérobie, 

 dans laquelle les phénomènes d'oxydation sont négligeables, 

 coiïime je le montrerai, tant qu'il y a du sucre à consommer, la 

 quantité de sucrase n'est nullement proportionnelle au poids de 

 levure formée, pas plus que ce poids de levure n'est lui-même 

 proportionnel au poids de matière alimentaire consommée. 



On voit combien est mouvant le terrain sur lequel nous 

 avons à appuyer nos conclusions et quelle complexité présente 



