662 



ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



lerai qu'en perdant ainsi de sa substance, la levure perd de son 

 azote une proportion considérable, qui peut s'élever jusqu'à près 

 de la moitié de l'azote primitif. Mais je dois me borner à cette 

 indication générale, parce que je touche là à une question à la 

 fois trop importante et trop délicate pour que j'aie pu en faire 

 autre chose qu'une ébauche grossière; j'aurai d'ailleurs à signaler 

 plus loin, comme je Tai fait prévoir dans les pages qui précè- 

 dent, la relation étroite qui lie la formation de sucrase avec 

 l'alimentation azotée de la levure. 



Saccharoniijces Pastorianus. 



Les expériences ont été conduites comme les précédentes, 

 avec 50''' de moût de bière dans chaque fiole. Ces SO'"' renfer- 

 maient 3^'',26 de maltose et 16 milligrammes d'acide libre évalué en 

 acide tartrique. Le tableau suivant résume les résultats obtenus. 



î^aiorase olies le Sac'flsaromyces PasforîaiMis. 



Tuljloau III. 

 La diminution du poids de la levure avant la disparition 

 complète du sucre est très nette ici. On voit de plus que nous 

 nous rapprochons beaucoup de la marche de la formation de 

 sucrase observée chez l'Aspergillus : pendant que la sucrase du 

 liquide de culture va en augmentant très lentement, celle que 

 renferment les cellules va en diminuant notablement depuis 

 l'origine, de telle sorte que le maximum de la sucrase, aussi 

 bien dans les cellules que dans la totalité, est placé à l'origine 

 de la culture. La diminution finale est bien exagérée, à la vérité, 

 par suite de l'oxydation dont nous avons trouvé un exemple net 

 chez la levure de pale-ale, mais il y a une autre cause qui me 

 semble intervenir encore plus activement pour produire cette 

 diminution ; nous ne sommes pas encore préparés à saisir son 

 influence que nous retrouverons plus loin. 



