SUCRAS E UE LA LEVURE. C63 



IV 



ÉTUDE DE LA FORMATION DE LA SUGRASE CHEZ QUELQUES LEVURES 

 VIVANT AUX DÉPENS DU SUCRE DE CANNE. 



Jusqu'ici, nous ii'avo-ns cultivé nos levures que dans le moût 

 de bière; nous sommes ramené actuellement à voir si la forma- 

 tion de sucrase s'accomplira de la même manière dans un moût 

 à saccharose. A priori, il semblerait tout nulurel de penser que 

 si une levure fabrique de la sucrase en quantité notable dans un 

 moût à mallose, elle doit en produire au moins autant dans un 

 moût à saccharose, la sucrase lui étant indispensable dans le 

 second cas et lui étant inutile dans le premier. J'ai déjà fait 

 entrevoir ce qu'une semblable déduction a d'inexact; je dois 

 maintenant expliquer d'une manière plus précise les différences 

 qu'on observe lorsqu'on passe d'un milieu à l'autre. 11 est pro- 

 bable qu'on peut réaliser des conditions générales dans lesquelles 

 toute levure qui donne de la sucrase dans un milieu à maltose en 

 donnera une quantité de même ordre en présence du saccharose; 

 je donnerai même quelques exemples de cas dans lesquels j'ai 

 réalisé ces conditions; mais, bien que j'aie étudié divers milieux 

 de culture, je n'ai pas résolu la question d'une manière générale 

 et j'ai presque toujours observé, pour la plupart des levures que 

 j'ai étudiées, une formation de sucrase beaucoup moins abon- 

 dante dans les milieux à saccharose que dans le moût de bière. 

 Comme d'autre part je me suis assuré, on en trouvera plus loin 

 la preuve, que ce n^est pas la natuie du sucre, maltose ou sac- 

 charose, qui joue un rôle dans la formation de la sucrase, je 

 voudrais mettre ceux qui me liront en garde contre une déduc- 

 tion présentant un caractère de généralité, comme celle dont je 

 parlais plus haut. Ou s'est en effet habitué à mettre en relation 

 la vie de la levure avec la nature du sucre qu'elle consomme, et 

 cette association naturelle des deux idées doit disparaître 

 lorsqu'on envisage la formation de sucrase. Cette formation est 

 sous la dépendance d'autres conditions qui, comme je le mon- 

 trerai, semblent spéciales et différentes pour chaque levure, de 

 telle sorte que, jusqu'à plus ample informé, toute affirmation 

 générale serait aventurée. 



