SUCHASE DE LA LEVURE. 665 



Le Saccharoiniices Paston'anus n'est pas la seule levure qui 

 nous donne un exemple de production très faible de sucrase 

 quand on la cultive dans l'eau de touraillons sucrée. La levure 

 deïantonville se comporte de même ; j'ai de plusélucidéaveccett^ 

 levure l'influence que peut avoir la nature de la semence 

 employée. J'avais déjà songé, dans l'expérience que j'ai faite plus 

 haut avec le Saccliaronujces Pastorianus, à l'objection qu'on aurait 

 pu me faire relativement à cette influence : la différence observée 

 entre le moût de bière et l'eau de touraillons sucrée pouvait 

 tenir à ce fait que la levure qui a vécu dans le premier milieu 

 s'adapte difficilement au second, et subit, à cause du changement 

 brusque, à l'origine de sa culture dans l'eau de touraillons 

 sucrée, une transformation de ses propriétés diastasigènes. 

 Aussi ai-je employé comme semence, dans l'expérience du 

 tableau IV, du Saccharomijces Pastorianus qui avait vécu pendant 

 un grand nombre de générations successives dans l'eau de tou- 

 raillons sucrée neutre. On va voir d'ailleurs que cette influence 

 de la nature de la semence, si toutefois elle existe dans le cas 

 qui nous occupe, disparait totalement derrière une autre cause 

 bien plus importante de variation dans la fonction diastasigène. 



J'ai mis en train avec la levure de Tantoucille, dans 8 fioles 

 deux à deux identiques, 4 expériences faites dans les conditions 

 suivantes : 



A 50'=; de inoùt de bière, renfermant 5î^3 de maltose. Semence : culture 

 de 40 heures, moût de bière. 



B oO->: eau de tour, neutre, renfermant Ss^.S de saccharose. Semence : 

 culture de 40 heures, moût de bière. 



G oO«'" eau do tour, neulre, renfermant ^=',3 de saccharose. Semence ; 

 culture de 40 heures, eau de tour, sucrée. 



D 500C eau de tour, neulre, renfermant o'^3 de saccharose. Semence : 

 culture de 40 heures, eau de tour, sucrée. 



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^,'oici les vésultats que j'ai obtenus après 4 jours de culture : 



Avec la levure de pale- aie, j'ai obtenu un résultat analogue. 



