668 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



La seule diiïérence qu'on observe entre les deux expériences, 

 c'est que le poids de levure formée aux dépens du maltose est 

 plus élevé que celui qui se forme aux dépens du saccharose; celle 

 différence, qui s'était déjà présentée à nous dans les cultures 

 faites dans le moût de bière, ne fait qu'exagérer la production 

 plus forte de sucrase observée dans le milieu à saccharose. Mais 

 les dosages de quantités aussi faibles de sucrase ne peuvent 

 conduire à des chiffes très précis. Je me borne à tirer de l'expé- 

 rience la conclusion que j'annonçais tout à l'heure, à savoir que, 

 lorsque les aulres conditions sont défavorables à la formation de 

 sucrase, la nature du sucre est sans influence bien sensible sur 

 la production de cette diastase. 



La variation de la nature du sucre présent ne nous- fournis- 

 sant pas la solution de la question que nous nous étions posé, 

 nous sommes conduit tout naturellement à attribuer les diffé- 

 rences que nous avons observées en passant d'un milieu à 

 l'autre à la différence que ces milieux présentent dans la nature 

 de la matière alimentaire qui accompagne le sucre. Parmi ces 

 matériaux, le plus important est sans contredit l'azote, et c'est 

 sur lui que devront porter nos investigations. Je vais essayer de 

 montrer que la formation de sucrase chez la levure est en 

 relation étroite avec l'azote qu'on donne à cette levure comme 

 matière alimentaire. On conçoit dès lors la complexité que revêt 

 le problème que nous nous étions proposé; et, ainsi qu'il arrive 

 dans toute espèce de problème, nous sommes conduit à remplacer 

 une question par une autre, que nous formulerons de la manière 

 suivante : Sous quelle forme faut-il offrir l'azote àlalevure pour 

 que, en consommant une quantité de sucre déterminée, elle pro- 

 duise la quantité de sucrase la plus grande possible ? Essayer de 

 résoudre ce problème dans son ensemble m'eût certainement 

 entraîné bien loin de la question du dosage de la sucrase que 

 j'ai cherché à élucider dans ce travail. J'ai dû me borner, comme 

 je l'ai dit en commençant, à établir quelques points particuliers, 

 que je vais exposer en terminant. 



J'ai parlé à dessein dans ce qui précède de lanatHre de l'azote 

 et non- de sa quantité. La quantité d'azote de l'eau de touraillons 

 apparaît, en effet, comme étant suffisante, car il eu reste encore 

 une quantité notable après la culture, et de plus, la levure 

 qui s'est développée dans ce milieu renferme autant d'azote 



