SUCRASE DE LA LEVURE. 



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que celle qui sort du moût de bière. A défaut de quantité ce doit 

 donc être la qualitr de l'azote que uous avons à mettre en cause. 

 Voici l'exemple de quelques cas dans lesquels l'influence de cette 

 qualité de l'azote apparaît nettement. 



J'ai été conduit à essayer à ce point de vue l'eau de levure, 

 préparée en faisant bouillir de la levure avec de l'eau. L'eau de 

 levure que j'ai employée a été préparée avec de la levure de 

 Tantonville. Dans des fioles renfermant oO" de cette eau de 

 levure neutre (à o 0/0 de levure) avec 5 grammes de saccharose, 

 j'ai ensemencé de la levure de Tantonville, âgée de 24 heures, 

 cultivée dans un moût de bière. J'ai obtenu les résultats suivants : 



Tableau V. 



On voit que la quantité de sucrase, très faible dans l'eau de 

 touraillons, devient dans l'eau de levure tout h. fait comparable 

 à la quantité obtenue dans le moût de bière. J'ai constaté, et je 

 le note en passant, que la quantité d'azote organique renfermée 

 dans cette eau de levure est à peu près la même que celle que 

 renferme l'eau de touraillons, ce qui appuie notre conclusion 

 relative à la qualité de l'azote. 



L'eau de touraillons qui, comme je viens de le rappeler, est 

 défavorable à la formation de la sucrase, devient au contraire 

 éminemment propre à sa production, si on l'additionne de pep- 

 tone. Voici deux expériences dans lesquelles j'ai cultivé de la 

 levure de Tantonville dans de l'eau de touraillons à 2 0/0, addi- 

 tionnée de 2 0/0 de peptone et, dans une expérience (A.) de mal- 

 tose, dans l'autre (B) de saccharose; au bout de 5 jours, j'ai 

 trouvé les résultats qui suivent : 



Sucre Sucre 



primitif cons. 



A 4s^81 3,86 



B 5 ,14 4,44 



Acidité Poids Sucrase Sucrase Sucrase 



de levure du liquide des cellules totale 



52 Os^i34 16,3 42,9 59,2 



52 ,140 5,8 42,5 48,3 



