670 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



Ici, le milieu à maltose se moiitie beaucoup plus favorable 

 à la formation de sucrase que le moût de bière lui-même; il 

 fournit aussi plus de sucrase que le milieu à saccharose ; c'est 

 l'inverse de ce que nous avions vu dans une expérience précé- 

 dente. Mais, indépendamment des réserves que j'ai faites à ce 

 propos, il peut fort bien se faire que lorsque les conditions d'ali- 

 mentation azotée sont favorables à la formation de sucrase, l'in- 

 lluence de la nature du sucre se fasse sentir et le maltose prenne 

 le pas sur le saccharose. 



J'ajouterai enfin que j'ai essayé, dans l'eau de levure, qui se 

 montre si favorable à la formation de sucrase, l'intlueiice de 

 l'addition d'un sel d'ammoniaque, J'ai fait deux cultures com- 

 paratives de levure de Tanlonville, l'une (A) en présence de 

 1 0/0 de phosphate d'ammoniaque, l'autre (B) sans phos- 

 phate, il y avait à l'origine 5 grammes de saccharose ; après 

 jours, j'ai trouvé les résultats suivants : 



Sucre cons. Poids de levure Sucrase Sucrase Sucrase 



du liquide des cellules totale 



A 4s',73 Os^ilO 2,6 37,2 39,8 



B 4 ,2 ,061 7,7 4d,0 52,7 



On voit que si la présence de phosphate augmente notable- 

 ment le rendement en levure, par contre elle a une intluence 

 nuisible sur l'élaboration de la sucrase. On remarquera que dans 

 l'expérience B j'ai obtenu une quantité de sucrase notablement 

 plus élevée que dans le tableau V; c'est qu'ici l'eau de levure 

 employée était à 8 0/0 de levure, au lieu de 5 0/0. Si l'on tient 

 compte de cette diO'érence, on y trouvera une confirmation de 

 plus de l'influence de la nature de l'azote alimentaire ; la varia- 

 lion de cet azote n'a porté ici que sur sa quantité, l'eau de levure 

 étant préparée avec la même levure dans les deux cas, et les 

 chiffres relatifs à la sucrase sont très sensiblement dans le rap- 

 port de 8 à S, chiffres qui représentent proportionnellement les 

 quantités de levure employées à la préparation du liquide 

 nutritif. 



J'ai noté tout à l'heure que j'avais employé pour préparer 

 l'eau de levure de la levure de Tantonville. Je ne voudrais rien 

 préjuger sur l'importance que peut avoir ce détail, insignifiant 

 en apparence; peut-êlre n'y a-t-il qu'une simple coïncidence dans 



