SUCRASE DE LA LEVURE. 



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rexpérimeiitatioii entre l'emploi de cette eau de levure particu- 

 lière et les résultats qu'elle a fournis avec la levure de Tanton- 

 ville. L'emploi de la même eau de levure dans des expériences 

 que j'ai faites avec d'autres levures m'a donné des résultais tout 

 différents. Le tableau suivant résume ces expériences, conduites 

 comme celles du tableau V; la l'e série a été faite avec le 

 Sacch. Pastoriaims, la 2" avec la levure de pale-ale et la 3^ avec 

 la levure de Champagne. 



Tableau VI. 



En jetant les yeux sur ce tableau, on voit de suite que l'eau 

 de levure est beaucoup moi us favorable à la formation de sucrase 

 pour les trois levures étudiées que pour la levure de Tantonville; 

 elle est cependant préférable à l'eau de touraillons, ainsi que 

 cela apparaît nettement avec le Sacch. Pastorianus. Nous retrou- 

 vons ici pour ces levures ce que nous avions déjà remarqué 

 précédemment pour celle dernière, un maximum de sucrase à 

 l'origine de la cuilure, et avec les faits nouveaux qui se sont 

 successivement présentés à nous, nous pouvons donner de ce 

 fait une explication qui est très probablement d'accord avec la 

 réalité des phénomènes. Une levure ne doit être envisagée 

 comme un producteur médiocre de sucrase que parce qu'elle est 

 difficile sur le choix de l'azote qui lui est nécessaire pour fabri- 

 quer cette diastase; dans tous les cas oii nous avons opéré avec 

 de semblables levures nous n'avons pu leur offrir cet azole qu'en 

 quantité insuffisante, et dès lors, il est naturel de penser que les 

 premières cellules formées ont consommé cet azote à leurprolil, 



