746 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



azotées, au contraire, dégagent peu de chaleur en brûlant. Quand on 

 les alta(|ue par les méthodes ordinaires de la chimie, on en retire des 

 produits divers, mais jamais l'urée, c'est-à-dire la forme qu'elles 

 prennent pour s'éliminer de rorganism^\ Elles semblent dès lors y 

 avoir subi une élaboration spéciale. Elles sont plastiques, c'est-à-dire 

 qu'elles entrent pour une période plus ou moins longue dans la con- 

 stitution de nos tissus, dont elles entretiennent, dit Liebig ', « les fonc- 

 tions vitales, en réparant les parties organisées qui ont été consommées 

 et évacuées. Elles conservent les organes et entretiennent ainsi la pro- 

 duction de la force. Les principes non azotés entretiennent la respi- 

 ration, et conséquemment la chaleur. Ces derniers sont donc des agents 

 de respiration. » 



Je n'ai pas à insister pour le moment sur la valeur propre de cette 

 théorie. Je me borne à faire remarquer que, pour elle, le caractère 

 propre de l'aliment était de se détruire^ de perdre son individualité 

 dans l'organisme. Qu'il prît rapidement et définitivement la forme 

 d'eau et d'acide carbonique comme les aliments hydrocarbonés, ou 

 lentement et temporairement une forme vivante comme lés aliments 

 azotés, un aliment absorbé et utilisé devait bientôt cesser d'être lui- 

 même pour prendre un autre aspect ou de nouvelles propriétés. Dans 

 cette conception, le sel marin, qui entre et ressort en nature, cessait 

 d'être un aliment pour devenir un condiment, mais, ce qui est plus 

 grave, c'est qu'on pouvait disputer aux matières grasses leur qualité 

 alimentaire, car on les voitabsorbées en nature, et on les retrouve inal- 

 térées dans le sang et les organes. La saponification intérimaire à 

 laquelle on les croyait nécessairement soumises, et dont j'ai contesté 

 l'utilité, se révèle, d'après les derniers travaux, non seulement comme 

 un phénomène sans importance, mais comme plutôt nuisible. Sans 

 doute elles peuvent, dans certaines circonstances ou dans certainstissus^ 

 être brûlées ou détruites. Un individu qui maigrit les consomme, et 

 quelque fois très vite, mais dans l'état physiologique, on n'aperçoit chez 

 elles aucune trace sensible de cette transformation rapide que l'on a 

 fait entrer sans y songer dans la définition du mot aliment. 



Vis-à-vis del'alcool, cette définition inconsciente, presqueinstinctive, 

 a eu des conséquences plus curieuses. Cette substance a été de tous 

 temps si recherchée par tous les peuples, que sa qualité alimentaire 

 n'a fait de doute pour personne. On lui a donc appliqué la théorie. 

 Magendie avait constaté que l'alcool passait dans le sang au même 

 titre que les autres aliments élaborés par la digestion. Wohler d'abord, 

 Bouchardat et Sandras ensuite, avaient trouvé d'un autre côté qu'il 



1. Nouvelles lettrex sur la chimie, trad. Gerhardt, 33e lettre. 



