750 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



l'être pour l'homme ou inversement, celle qui l'est pour tel individu 

 peut ne pas l'être pour tel autre; celle qui l'est en santé peut ne plus 

 l'être pour la maladie, etc. 



Quelle est donc, dira-t-on, la caractéristique de l'aliment et comment 

 peut-on le définir? La définition la plus conforme à l'état actuel de la 

 science est celle-ci : est réputé aliment tout ce qui contribue à assurer 

 le bon fonctionnement de l'un quelconque des organes d'un être vivant- 

 A ce titre, l'eau, le sel sont des aliments, bien qu'ils ne subissent aucune 

 transformation dans l'organisme. L'alcool est un aliment, bien que ses 

 transformations puissent être lentes, et par cela seul qu'il peut servir 

 dans certaines conditions à exciter l'activité cérébrale. 



Cette excitation peut avoir et a réellement sa répercussion sur les 

 autres organes. La résistance au froid, le travail musculaire peuvent 

 s'en trouver augmentés. M. Perrin a constaté lui-même et sur lui-même 

 une influence sur le fonctionnement de l'appareil respiratoire. D'au- 

 tres savants ont confirmé ses résultats. Je ne veux pas insister sur la 

 signification physiologique de ces expériences. Je me borne à leur 

 demander la preuve d'une modification d'ordre général survenant dans 

 l'individu à la suite de l'ingestion de boissons alcooliques, et je m'en 

 autorise pour attribuer à l'alcool cette qualité alimentaire que M. Per- 

 rin leur avait refusée. Il en est ainsi souvent dans la science : les faits 

 restent et les conclusions changent. 



Il resterait à traiter la question des transformations que subit l'alcool 

 ingéré. Divers savants ont naturellement recherché s'il ne fournissait 

 pas de l'aldéhyde et de l'acide acétique. Les uns en ont trouvé, les autres 

 non. Les recherches de l'acide acétique semblent un peu vaines. Com- 

 ment distinguer celui qui provient de l'alcool de celui que peuvent 

 donnerdautres aliments, sous l'influence des putréfactions intestinales, 

 ou de celui qu'excrètent les tissus? Pour l'aldéhyde, la relation avec 

 l'alcool est un peu plus étroite, mais non nécessaire. D'ailleurs 

 comme pour l'alcool, on en trouve parfois, et parfois on n'en trouve 

 pas. Les recherchesd'Albertoniontmontré qu'elle s'élimine rapidement, 

 et en totalité ou à peu près, par les poumons et par les reins, quand 

 elle est introduite directement dans l'organisme. Mais même de ce 

 fait, je ne voudrais pas conclure que ce n'est pas un aliment et que 

 c'est un poison. Les peptones sont bien certainement alimentaires, et 

 pourtant elles sont toxiques quand on les introduit directement dans la 

 circulation générale, et pourtant elles s'éliminent aussi par les urines. Nous 

 ne savons guère ce qui se passe dans les profondeurs de l'organisme, et 

 si nous prétendons le deviner en contrôlant les entrées et les sorties, 

 nous ressemblons à un statisticien qui prétendrait découvrir tout ce qui 

 se passe dans Paris en comptant ce qui y entre par l'octroi, et ce qui 

 en sort par le grand égout collecteur. Dx. 



