■4"" ANNEE. JUIN 1890. N" 6 



ANNALES 



DE 



L'INSTITUT PASTEUR 



ÉTinES SUR LA FERMECTATIOX Dl CIDRE 



Par m. E. KAYSER. 



Le cidre se recommande à l'attention par ses qualités alimen- 

 taires, ses propriétés hygiéniques et l'importance de saproduction 

 qui, sans égaler celle du vin, atteint, en moyenne, depuis dix ans, 

 lo à 20 millions d'hectolitres, dont le prix est d'environ 300 mil- 

 lions de francs. 



Aussi les départements de la Normandie et de la Bretag-ne 

 qui sont le centre de cette production sont-ils très préoccupés de 

 l'améliorer. Sous l'impulsion des Sociétés d'agriculture, et de 

 diverses associations telles que la Société centrale d'horticulture 

 de la Seine-Inférieure, et l'Association pomologique de l'Ouest, 

 on crée des vergers d'études, on cherche les variétés de pommes 

 qui ont le plus de bouquet, la plus grande richesse saccharine, on 

 étudie les procédés de fabrication en vue de donner au cidre les 

 qualités nécessaires pour supporter le transport, et de lui ouvrir 

 de nouveaux débouchés sur les marchés de l'intérieur et de 

 l'étranger. 



C'est dans le même but qu'a été organisée, en décembre 1888, 

 une exposition nationale des cidres et poirés, faite sous le haut 

 patronage du ministère de l'Agriculture. Le laboratoire de fer- 

 mentations de l'Institut national agronomique, récemment créé, 



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