328 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



l'attention sur ce sujet, la nature de la levure qui a servi à faire 

 fermenter une boisson alcoolique est pour beaucoup dans la 

 saveur du produit, il y avait des chances de trouver, dans ces ci- 

 dres primés, des levures particulièrement propres à faire de bons 

 cidres. 11 est vrai que, à raison des côtés défectueux de la fa- 

 brication courante et, en particulier, de la malpropreté qui y 

 règne, ces bonnes levures devaient être mélangées cà des levures 

 médiocres ou mauvaises, et même à des ferments de maladies. 

 Mais il suffisait, pour séparer ces diverses levures, d'appliquer les 

 procédés usuels de culture sur gélatine; c'est ce que j'ai fait. 

 Toutefois, comme cette opération présente quelques difficultés 

 quand on veut ne pas se perdre, comme on l'a fait jusqu'ici, dans 

 la multitude des levures ainsi isolées, je vais dire brièvement 

 comment j'ai opéré. 



II 



Au moment de l'ouverture de la bouteille, je prélevais dans 

 le fond, à l'aide d'une pipette flambée, un peu du dépôt que j'en- 

 semençais immédiatement dans du moût de pommes contenu 

 dans un matras Pasteur, dans lequel se faisait le rajeunissement. 

 Puis quand le développement avait eu lieu, on prélevait une 

 goutte du liquide trouble, et, après dilution préalable dans de 

 l'eau distillée stérile, on faisait une culture d'isolement sur géla- 

 tine sucrée. Quand les colonies s'étaient formées, on en examinait 

 6 ou 8 au microscope, et on les ensemençait séparément dans 

 du jus de pommes. Je suis ainsi arrivé à avoir, à un moment, 

 120 matras Pasteur contenant autant de levures, chacune née 

 d'une seule cellule. 



A priori, il devait y avoir dans ces matras beaucoup de 

 doubles, mais il y avait aussi beaucoup de levures différentes 

 par leurs propriétés; le problème était de supprimer les doubles, 

 de réduire ainsi le nombre des espèces cultivées, de les étudier 

 séparément, et de ne conserver que celles qui, ensemencées dans 

 du jus de pommes, donneraient des cidres de bon goût et de 

 bonne conservation. 



J'y suis arrivé en utilisant la méthode décrite par M. Duclaux, 

 dans le tome III de ces Annales, pag-e 380. Au moyen d'une même 

 boucle de platine, j'ai introduit des quantités approximativement 

 égales de ces 120 levures dans des matras Pasteur, renfer- 



