336 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



la fermentation du sucre contenu dans le moût, et c'est même 

 une question de savoir si le sucre que laissent ces levures, et qui 

 est à peu près en égale quantité partout, est identique à celui 

 qui à disparu. Il ne faut pas oublier, en effet, que le sucre visé 

 dans ce tableau résulte d'un dosage fait après l'action de l'acide 

 chlorhydrique, qui peut avoir rendu actif sur laliqueurdeFehling 

 un sucre non directement fermentescible parla levure introduite. 

 Je reviendrai sur ce point, qui exige une étude attentive de la 

 nature des sucres contenus dans la pomme, et de la façon dont 

 ces sucres se comportent vis-à-vis des diverses levures. 



Pour le moment, je me borne à remarquer que le saccharomy- 

 cesmall Duclaux. le saccharoimjces apiculatus, la levure d laissent 

 beaucoup de sucre, là oii les autres en laissent peu, alors que le 

 poids de levure produite pendant la fermentation est à peu près 

 du même ordre que pour les autres. 



La levure o, levure banale, sauvage, présente même une 

 particularité à ce point de vue: c'est celle qui s'est le plus multi- 

 tipliée, tout en laissant encore beaucoup du sucre, de sorte que 

 c'est pour elle que le rapport du poids de sucre disparu au poids 

 de la levure produite est le plus faible; c'est, en elfet, le caractère 

 général de ces levures d'avoir un pouvoir fermentatif très peu 



o 

 accusé 



