ÉTUDE SUR LES CIDRES. 337 



IV 



Les essais qui précèdent montrent que les levures que j'ai 

 isolées avaient des caractères dilïérentiels assez accusés pour 

 qu'on fût autorisé à pousser plus loin leur étude, en soumettant 

 à une étude chimique attentive les cidres qu'elles avaient 

 produits. 



Cette étude, qui a été faite exactement comme pour les cidres 

 de l'Exposition, ne pouvait malheureusement porter sur du jus de 

 pommes naturel, ensemencé avec chacune de mes levures. Aucun 

 mode de filtration ne m'a permis de stériliser ce jus qui est 

 très visqueux ; il faut absolument le chauffer, et il prend ainsi 

 un goût qui persiste dans le cidre. Heureusement cette question 

 de goût n'a pas beaucoup d'importance pour un cidre qu'on 

 destine à l'analyse chimique, et je pouvais donc soumettre à la 

 fermentation des moûts chautfés, quitte à faire parallèlement, 

 comme nous le verrons bientôt, avec du moût non stérilisé et 

 mes levures, des cidres destinés à la dégustation, auxquels on 

 cherche à conserver une pureté relative. 



Voici donc dans un tableau les résultats de l'analyse chimique 

 de cidres produits au moyen d'un moût pur de pommes, obtenu 

 par passage à la presse de pommes broyées, et filtré à l'étamine; 

 il contenait lOG gr. 2 de sucre par litre. Dans ce moût stérilisé, 

 on a ensemencé 14 des levures séparées plus haut et 9 combi- 

 naisons de ces levures deux à deux. Puis, la fermentation 

 achevée, on a analysé les cidres par les procédés indiqués plus 

 haut. Dans le tableau, on a laissé de côté le dosage de l'alcool, 

 parce que les flacons étant restés longtemps fermés avec un 

 simple tampon de coton, il pouvait y avoir eu évaporation de ce 

 corps. On s'est surtout attaché à la mesure du sucre restant, à 

 celle de l'extrait, dans lequel ne setrouve pas compris le sucre, 

 et à celle des acides fixes et volatils qui ont été tous, pour la 

 commodité, évalués en acide acétique: en outre on a évalué 

 pour chacun de ces cidres la quantité d'acide acétique et celle de 

 lacide butyrique. 



En ce qui concerne le sucre laissé dans la liqueur fermentée, 

 on voit que l'ordre des levures n'est pas absolument le même que 

 dans le tableau plus haut, cependant celles qui en laissent le plus 



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