ETUDE SUR LES CIDRES. 



341 



c'est-à-dire avec des caractères objectifs qui n'étaient pas ceux que 

 le praticien est habitué à trouver à une bonne fermentation ; le 

 dernier comme fermentant trop vite, ce qui est encore un 

 défaut que l'expérience a appris à redouter. 



MOUT NON STÉRILISÉ (QUANTITÉS PAR LITRE) 



En comparant les nombres de ce tableau à ceux du tableau 

 précédent, on voit d'abord que l'acidité totale est comprise 

 entre les mêmes limites que plus haut, et que seuls les cidres 

 (B, C), donnés comme mauvais, la dépassent sensiblement. Il se 

 confirme donc que l'acidité d'un cidre normal fait avec du jus de 

 pommes non étendu d'eau, ne doit pas dépasser 4 grammes d'acide 

 acétique par litre, et on peut conclure aussi, quand elle dépasse 

 ce chitfre, que l'excédent est dû à un notable développement 

 d'acides volatils, qui, dans le cas des cidres B et C, est préci- 

 sément de l'acide acétique. Cet acide est le résultat d'une vérita- 

 ble acétilication : il doit être complètement distingué de l'acide 

 acétique normal, produit par certaines levures. 



On voit aussi dans le tableau que des levures qui, en moût 

 stérilisé, n'ont donné que de l'acide acétique, ont fourni ici de 

 l'acide acétique mélangé d'une proportion variable d'acide buty- 

 rique : tel est le cas pour la levure a; le fait peut s'expliquer 

 soit par un changement dans le mode d'existence du globule, 

 soit aussi, de préférence, par le mélange de la levure ense- 

 mencée' avec une des levures présentes à la surface des fruits, et 

 que le lavage n'aurait pas complètement éliminée. 



Dans cet ordre d'idées, le cidre obtenu par le mélange (d,j). 



