ÉTUDE DES MALTS DE BRASSERIE. - 487 



tenu compte de l'eau apportée par l'orge. Les chiiïres obtenus 

 sont compris dans le tableau suivant : 



TABLEAU II 



Eau 



Mallose 



Amidon 



Azote 



Matières albuiuinoïdcs. . . . 



Matières grasses 



Gendres 



Matières solubles dans l'eau 



91,4 

 2', 4 



678,0 

 47,6 



ilO,0 

 19,0 

 23,3 

 94,2 



111,5 



20,8 

 675,3 

 46,0 

 100,0 

 20,8 

 82,1 

 93,4 



146,9 

 32,1 



681,0 

 16,4 



102,5 

 17,9 

 30,1 

 84.4 



Ce tableau sera surtout intéressant à comparer avec le 

 tableau correspondant contenant les résultats de l'analyse des 

 malts. Je ne veux pour le moment faire remarquer que les 

 chiffres relatifs aux matières albuminoïdes, chilfres tirés, il 

 est vrai, des teneurs en azote multipliées par le facteur un peu 

 arbitraire 6,23, mais qui n'en sont pas moins plus élevés que 

 ceux que les brasseurs recherchent d'ordinaire, parce qu'ils 

 redoutent les orges trop riches sous ce point de vue. JXous 

 verrons tout à l'heure qu'une orge riche en matières albumi- 

 noïdes ne fournit pas nécessairement une bière riche en princi- 

 pes protéiques, et que, là encore, l'art du brasseur ou du malteur 

 peut intervenir utilement. 



II 



Les malts qui correspondent à ces orges ont été obtenus 

 par MM. Lauth de la façon suivante : la trempe, faite avec de 

 l'eau de puits contenant une dose convenable de calcaire, durait 

 en moyenne 48 heures pour l'orge d'Afrique A, 72 heures 

 pour les paumelles B et 84 heures pour l'orge d'Auverg'ue. 

 Cette dernière germe très facilement, et on a laissé la plumule 

 atteindre environ les 3/4 de la longueur du grain; on l'a arrêtée 

 à la moitié pour les orges A et B. 



La durée de la germination a été d'environ 8 jours, celle 

 du touraillage de 30 à 36 heures. 



Le tableau suivant indique les températures constatées 

 dans le malt, sur chacun des plateaux de l'appareil, pour les 



