494 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



si bien que, pour l'orge A de médiocre qualité, le rapport du non- 

 maltose au maltose varie presque du simple au double. On peut 

 donc avoir des bières très difîerentes avec une même orge 

 germée, suivant que le touraillage se fait à plus haute ou à plus 

 basse température, et celte influence du mode de touraillage, qui 

 commence à être étudiée en Allemagne, nous paraît mériter 

 l'attention qu'on lui prête. Mais il est important d'examiner de 

 quel mécanisme dépendent ces variations entre le maltose et le 

 non-maltose. On voit nettement sur le tableau qu'elles cor- 

 respondent à une diminution dans la quantité de maltose avec 

 la température du touraillage. Cette diminution est notable pour 

 l'orge A, plus faible pour Ji, à peine sensible pour G, qui con- 

 serve encore ici sa prééminence; elle n'est qu'insuffisamment 

 compensée par une augmentation en sens inverse de ladextrine. 

 L'influence de la température du touraillage se traduit donc et 

 par une perte de la matière bydrocarbonée, qui reste dans la 

 drêche, sans que rien dans la durée de la saccharification puisse 

 avertir de ce qui se produit, et par une action sur la diastase, 

 analogue à celle que produit en général la chaleur, et qui fait 

 que celte diastase produit moins de maltose et plus de dex- 

 trine avec la même quantité d'amidon. En d'autres termes, 

 il y a perte sur l'amidon, et diminution dans la proportion du 

 maltose à la dextrine, ce qui permet encore, comme on le voit, 

 de modifier notablement le type de la bière par le mode de tou- 

 raillage. Notons, du reste, que la perte que nous signalions tout 

 à l'heure, et qui pourrait effrayer le brasseur, ne se produit pas 

 pour toutes les orges. Pour les malts G, elle est remplacée par 

 une petile augmentation dans le total des matières hydrocar- 

 bonées. 



Sous tous ces points de vue, le malt G vient donc en première 

 ligne, suivi de près par le malt B, puis par le malt A. Ceci est 

 d'accord avec les prix de vente : les malts d'orge d'Auvergne ont 

 une valeur moyenne de 30 à 36 francs les 100 kilos, les malts 

 d'orge paumelle de 30 à 32 francs, et les malts d'orge d'Afrique 

 de 25 à 28 francs. 



IV 



Il était intéressant de faire avec ces divers malts des moûts 

 de bière de concentration ordinaire, et de les faire fermenter. 



