ETUDE DES MALTS DE BRASSERIE. 



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Pour cela, après avoir soumis ces malts broyés à une saccharifica- 

 lion complète par la méthode ordinaire employée dans les labo- 

 ratoires, on a transvasé le moût avec le total des drèches dans 

 un ballon de verre. On a amené à un poids déterminé avec de 

 l'eau de Vanne, stérilisé le tout à 120° à l'autoclave Chamber- 

 land, et filtré. Les drèches, lavées à l'eau distillée à 60'\ puis 

 séchées à l'étuve Gay-Lussac, ont été pesées et soumises ensuite 

 à un dosage d'azote. Cette étude a montré, comme on pouvait 

 s'y attendre en partant de ce qui précède, que la proportion de 

 drèches pour 1000 de malt sec augmentait avec la température 

 dutouraillage, notablement pourlesmalls AetB etplus faiblement 

 pour le malt G. Il en est de même pour l'azote. Pour donner un 

 exemple des variations trouvées, je dirai que de Aj à A 4, la propor- 

 tion de drèches a passé de 350 à 384 grammes pour 1 000 de malt sec, 

 et que l'azote pour cent s'est élevé de 3,17 à 3,63 % de'drêche. 

 Les moûts obtenus de ces divers malts sont d'autant plus 

 foncés que la température du touraillage a été plus élevée ; c'est 

 une observation un peu en désaccord avec l'opinion régnante qui 

 veut que le malt ne brunisse que lorsqu'il subit un coup de feu 

 quand il est encore humide, et reste intact à quelque température 

 qu'on le touraille lorsqu'il est sec. Le tableau Yl donne leur 

 composition. 



TABLEAU VI. 



On y retrouve dans des proportions différentes, puisque les 

 conditions de saccharification n'étaient pas les mêmes, les varia- 

 tions dans la proportion de maltose, de dextrine, dans celle de 

 l'azote et de l'acidité que nous avons constatées. Nous n'y 

 reviendrons donc pas. 



