ETUDE DES MALTS DE BRASSERIE. 499 



en revanche, moins azotée que l'autre; la compensation ne se 

 fait pas, et la proportion d'azote du moût pris par la levure reste 

 presque toujours au-dessous, pour la levure basse, de ce qu'elle 

 est pour la levure haute. 



On voit, en outre, que le poids de levure basse ou haute et 

 la proportion centésimale d'azote du moût pris par la levure, dé- 

 croissent à mesure que la température du touraillage s'élève ; 

 ce qui témoigne que cette température a sur la marche de la 

 fermentation une influence qui, pour ne pas s'être manifestée 

 d'une façon bien nette dans les tableaux Yll et YIII, n'en est pas 

 moins marquée, et se serait certainement révélée si nous avions 

 pu faire avec ces moûts des bières de dég'ustation. 



En résumé, il résulte, je crois, de cette étude que l'influence 

 de la température du touraillage est considérable sur la valeur 

 du produit, mais qu'elle dépend d'une foule de circonstances: 

 nature de l'orge, méthode de saccharification, nature de la 

 levure, etc. Tous ces facteurs combinent leur influence, et il se- 

 rait intéressantde déterminer exactement dans les diverses cir- 

 constances quelle est la part qui revient à chacun d'entre eux. 



Le problème intéresse à un trop haut degré l'industrie de 

 la brasserie, pour être de ceux qu'on abandonne. Maintenant 

 qu'il est posé, il faut le résoudre. 



