642 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUll. 



poinls particuliers qui pouvaient conduire à un procédé de 

 dosage. Rien ne permettait, en effet, d'admettre a jmori que la 

 sucrase de la levure était identique à la sucrase de rAspergilliis, 

 ou même très voisine de cette sucrase; l'expérience m'a montré, 

 au contraire, que non seulement il n'y a pas identité, mais qu'à 

 côté de grandes ressemblances il y a des différences très notables : 

 chaque race de levure semble même élaborer sa sucrase parti- 

 culière, ou tout au moins les conditions les plus favorables à 

 Faction de cette sucrase varient d'une race à l'autre, circonstance 

 qui, dès le début de notre étude, vient déjà la compliquer singu- 

 ièremont. 



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PROPRIÉTÉS DE LA SUCRASE 1)E QUELQUES LEVURES. 



Parmi les levures qui m'ont servi dans ce travail, une seule, 

 celle dont je parlerai en commençant^ était une levure commer- 

 ciale, et m'a servi pour quelques essais. J'ai dû préparer cette 

 même levure et les autres en assez grande quantité, une centaine 

 de grammes au moins de chacune, en partant d'une colonie 

 formée sur gélatine et issue d'une seule cellule. Je me suis servi 

 pour cette préparation d'un appareil que j'ai décrit ailleurs '. La 

 levure obtenue, recueillie dans des conditions de pureté dans un 

 vase stérile, a toujours été séparée du liquide dans lequel elle se 

 trouvait en suspension., et lavée à l'eau stérile, au moyen d'un 

 dispositif spécial que je décrirai brièvement. Un tube à essai 

 large et résistant est fermé par un bouchon en caoutchouc 

 à deux trous. Dans l'un des trous s'engage une petite bougie 

 Chamberland, dont l'extrémité bouchée descend jusqu'au fond 

 du tube; l'extrémité ouverte, qui affleure au niveau de la por- 

 tion libre du bouchon de caoutchouc, est munie d'un bouchon et 

 d'un tube qu'on peut mettre en relation avec un vase dans lequel 

 on fait le vide. L'autre ti'ou du bouchon de caoutchouc porte 

 un entonnoir à boule, à large douille, fermé par un tampon de 

 coton. On chauffe tout l'appareil dans la vapeur, à 120°; puis 

 on introduit la bouillie de levure par le tube à boule, après avoir 



■1. Bulletin de la Sociélé chimique, 3" série, t. i, p. 113. 



