6i6 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR, 



brièvement ici : il faut d'autant plus de temps à la sucrase pour 

 se diffuser dans l'eau de macération que la levure est plus jeune; 

 comme dans le cas de l'Aspergillus, le phénomène de dilfusion 

 ne devient très actif que lorsque la levure a vieilli et a com- 

 mencé à consommer ses réserves nutritives. 



J'ai étudié les macérations obtenues, ainsi que je l'ai dit plus 

 haut, d'une part avec la levure commerciale, de l'autre avec de 

 la levure pure que j'ai préparée moi-même, m'occupant surtout 

 du' rôle que peut avoir la présence de la soude ou de l'acide 

 acétique dans l'interversion du sucre. C'est surtout cette der- 

 nière influence que je me suis attaché à déterminer avec grand 

 soin, le procédé de dosage reposant sur cette étude. Comme les 

 •faits que j'ai à sig-naler ici se rapprochent beaucoup de ceux que 

 j'ai indiqués -^omyV Aspergilliis Niger, je serai bref et me conten- 

 terai de quelques chiffres expérimentaux ; le mode opératoire a 

 toujours été celui que j'ai indiqué précédemment à propos de la 

 sucrase de cette mucédinée. 



Comme la sucrase de l'Aspergillus, la sucrase de la levure est 

 très sensible à la présence de doses très faibles d'alcali, dans des 

 limites où l'alcalinité est difficilement appréciable aux papiers 

 réactifs. Voici des chiffres qui le prouvent'. 



Nos d'ordre Soude présente, Sucre interverti, 



des expériences. en millionièmes. après i heure, à 55°. 



1 26,0 



2 4 20,9 



3 5 18,0 



4 6 17,5 



5 10 11,1 



Cette similitude de propriétés avec la sucrase de V AspergiUus 

 Niger won?, dispense d'insister plus longuement. L'élude de l'in- 

 fluence de l'acide acétique mérite de nous arrêter davantage. 

 Ici, j'ai, comme pour l'Aspergillus, retranché de la quantité 

 totale de sucre interverti par la diaslase en présence d'acide celle 

 que l'acide peut intervertir seul dans les mêmes conditions. Mais 

 comme j'ai eu affaire à des doses d'acide beaucoup plus faibles, 

 c'est-à-dire capables d'intervertir seules une quantité de sucre 

 beaucoup moins grandes qu'avec l'Aspergillus, je n'ai pu doser 



1. Ainsi que je l'ai fait précédemment, j'exprime toujours le sucre interverti en 

 centigrammes de saccharose. 



