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ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



Levure de pale-ale 



La cause d'erreur provenant de l'oxydation, sur laquelle j'ai 

 insisté plus haut, m'a décidé à renoncer aux cultures en surface 

 et avec courant d'air pour l'étude de la sucrase, et à ne plus faire 

 que des cultures en profondeur dans un milieu qui est rapide- 

 ment privé d'oxygène par le dégagement d'acide carbonique 

 dont il est le siège. La levure de pale-ale m'a fourni les résultats 

 suivants, par la culture dans des fioles renfermant chacune, dans 

 50^*'demoût,5^''.12 dem.altose et 11 milligrammes d'acide exprimé 

 en acide tartrique. J'ai omis à dessein dans ce tableau les résul- 

 tats relatifs aux épuisements partiels de la levure par l'eau, parce 

 qu'ils ne nous apprendraient rien déplus que ceux que j'ai donnés 

 dans le tableau L 



Suerase die» la levure «le pale-ale. 



Tableau IL 



On pourrait d'al)ord remarquer, en comparant ce tableau au 

 précédent, que la levure de pale-ale est un producteur de sucrase 

 beaucoup moins énergique que la levure de Tantonville, bien 

 qu'ici le poids de levure formée soit plus élevé, tout en l'étant 

 beaucoup moins que ne le comporterait la proportionnalité au 

 sucre consommé, si elle existait. Cependant, tout en faisant les 

 réserves que j'ai déjà exposées relativement à la comparaison 

 entre la quantité de sucrase et le poids de levure obtenue, j'ai 

 encore à signaler une autre raison qui m'empêche de tirer une 

 conclusion de la comparaison des deux séries d'expériences : 

 c'est que les deux expériences sont difficilement comparables. Il 

 m'est en effet arrivé, avec rAspergillus, d'observer, dans des 

 expériences dont les conditions étaient tout à fait identiques, 

 sauf que la semence employée n'était pas la même, des varia- 



