RÉDUCTION DES NITRATES PAR LES VEGETAUX. 737 



Acideou neutralisé aveclasoude, le jusd'orangeadditionné de 

 nitrite ne donne pas de coloration rouge avec l'acide sulfanilique 

 elle chlorure de naphtylamiue. Bien plus, cette coloration obtenue 

 dans une solution de nitrite disparaît aussitôt que l'on y verse 

 quelques gouttes de jus d'orange. Ce n'est pas cependant l'acide 

 citrique qui occasionne cette décoloration; je m'en suis assuré. 

 L'orange doit donc renfermer une matière qui empêche la réac- 

 tion en question. 



Les sucs de tomate non mûre et de pomme de terre ont pré- 

 senté une faible réduction des nitrates. Pour ce qui est de la 

 tomate, et je puis en dire autant d'un Po////Jorws dont l'espèce n'a pu 

 être déterminée, le pouvoir réducteur des sucs est beaucoup plus 

 faible que celui des tissus observés à l'état normal. Cela se conçoit 

 aisément si l'on réfléchit à la facilité avec laquelle les sucs s'oxy- 

 dent au contact de l'air, et à la difficulté de les exprimer à l'abri 

 de l'oxygène. On peut aussi supposer que les substances réduc- 

 trices sont retenues par les corps solides à la manière des dias- 

 tases, et qu'il n'en passe qu'une faible proportion dans les extraits 

 obtenus par pression. 



Les phénomènes de réduction dont je m'occupe ont certai- 

 nement quelque analogie avec les phénomènes d'oxydation lente 

 que M. Pasteur a mis en lumière dans les moûts de vin et de 

 bière et dans les vins. Dans les deux cas, il y a en présence des 

 substances avides d'oxygène. 11 était intéressant d'examiner si 

 elles sont identiques. Pour cela, j'ai préparé du moût de bière et 

 du liquide de touraillons très riches en matières extractives et 

 qui, par conséquent, devaient donner un dépôt abondant à la 

 suite d'un chauffage suffisant ou d'un repos prolongé. Ces 

 décoctions étaient faites avec de l'eau distillée additionnée de 

 nitrate de potassium à 1 0/0 et, après stérilisation, conservées 

 sous une faible surface dans des vases très profonds. Le moût de 

 bière, que j'avais préparé avec de l'orge germée dans le labora- 

 toire, a donné une légère réaction nitreuse aussitôt après refroi- 

 dissement. Plus tard, le nitrite a disparu, car il me fut impossible 

 d'obtenir la même réaction. Le liquide de touraillons n'a pas 

 donné trace de nitrite. 



Une observation faite sur la pomme de terre porte à supposer 

 l'existence dans les plantes vivantes de substances capables de 



47 



