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ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



tartre, de l'acide tartrique libre, et des quantités connues d'acide 

 succinique, qui ont été parfaitement retrouvées. 



Dans ces expériences sur l'eau de levure, nous avons reconnu 

 que ce liquide, préparé comme on le fait habituellement, ne 

 contient qu'une très petite quantité d'acide succinique libre, 

 tandis qu'il renferme une proportion beaucoup plus importante 

 de cet acide sous forme de sels ; de sorte que, pour doser l'acide 

 succinique total de l'eau de levure, il faut déplacer celui qui est 

 combiné par une addition d'acide tartrique ou bien de bisulfate 

 de potasse. 



Mais dans le cas où l'acide succinique se trouve en présence 

 d'acide tartrique libre, il arrive souvent qu'une petite quantité 

 de ce dernier acide est dissoute par l'éther en même temps que 

 le premier, et les résultats seraient par suite trop élevés si on ne 

 les corrigeait pas. Il est facile de le faire très exactement, car 

 on peut déterminer avec précision la quantité d'acide tartrique 

 entraîné en le transformant en crème de tartre par une évapo- 

 ration de la liqueur provenant du titrage des acides et une addi- 

 tion d'acide acétique et d'alcool. On purifie la crème de tartre 

 par des lavages à l'alcool à 80°, on la dissout dans l'eau chaude, 

 et on titre son acidité par la liqueur décime de potasse; le double 

 du volume employé correspond à la totalité de l'acide tartrique 

 qu'elle contient, et constitue la correction à apporter au résultat 

 primitif. En étudiant deux eaux de levure différentes à 10 0/0: 

 la première, de levure pressée de Springer; la deuxième, de 

 levure de brasserie essorée, nous avons trouvé les chiffres sui- 

 vants rapportés à 1 litre d'eau de levure. 



NATURE DU LIQUIDE 



Eaux de levure primitives 



Mêmes eaux de levure additionnées de 2 <*r 

 par litre d'acide tartrique 



Mêmes eaux de levure additionnées de & <*r 

 par litre de bisulfate de potasse. . ....... 



MODES DEVAPORATION 



DANS LE VIDE 



N° 1. 



g'- 



0.05 

 0,46 

 0,58 



N° 2. 



0,08 

 0,50 



AU BAIN-MAHIE 



N» 



0,05 

 0,49 

 0,55 



N» 2. 



gr- 

 0,09 



0,43 

 0,46 



