SACCHAR1FICATI0N DE L'AMIDON. 081 



saurait être conservée : il faut en revenir aux conceptions de 

 Payen qui admettait, bien" qu'il ne fût pas arrivé à les isoler en 

 fait, deux phénomènes successifs et indépendants. Mais ce point 

 une fois acquis, nous nous trouvons dans la nécessité de chercher 

 une explication nouvelle pour tout un ensemble de faits qui ont 

 servi de fondement à la théorie de Musculus. et que n'expliquait 

 pas la théorie de Payen telle que celui-ci l'avait formulée. 



Si on suit la marche de la production du sucre aux tempé- 

 ratures supérieures à 50°, on constate qu'elle se fait en deux 

 temps assez nettement tranchés : très rapide dans les 10 à 15 

 premières minutes, elle s'arrête brusquement et ne se continue 

 plus qu'avec une lenteur extrême. 



Le ralentissement du phénomène ne peut être attribué à 

 l'usure de la substance active, puisque l'addition de nouvelles 

 quantités de diastase n'entraîne aucune accélération appréciable : 

 il ne peut pas davantage être rapporté, comme le croyait Payen, 

 à l'influence gênante du sucre formé. La présence du maltose 

 intervient, comme l'a montré Lindet, pour retarder la saccha- 

 rification des dextrines, mais son action est tout à fait insuffi- 

 sante pour expliquer l'arrêt presque complet que nous avons 

 constaté. D'ailleurs des expériences directes ont montré que 

 l'empois d'amidon, ajouté dans un liquide où la saccharification 

 paraît être arrivée à son terme, est transformé sinon aussi vite, 

 du moins aussi complètement que l'empois primitif, et que 

 d'autre part l'addition préalable d'une quantité de maltose égale 

 à celle qui doit se former au cours de l'opération, était sans 

 influence notable sur la marche de celle-ci et sur le terme auquel 

 elle s'arrête, pourvu toutefois que les solutions sur lesquelles on 

 opère ne soient pas trop concentrées. Le facteur qui intervient 

 surtout pour arrêter la saccharification est la résistance spéciale 

 que présentent vis-à-vis de la diastase les dextrines résiduelles. 

 Les partisans de la théorie du dédoublement moléculaire ont 

 tiré leurs arguments de ces faits, et proposé, pour les expli- 

 quer, des théories dont M. Duclaux a fait, dans les Annales de 

 l'Institut Pasteur, une critique sur laquelle je ne reviendrai pas. 



Débarrassés de l'appareil des formules, les faits qu'il nous 

 faut interpréter peuvent se résumer ainsi : Dans toute sacchari- 

 fication arrivée au moment où elle se ralentit au point d'être 

 pratiquement arrêtée, il reste des dextrines ; celles-ci, si on les 



