SACCHARIFICATION DE L'AMIDON. 687 



résistance sont certainement un peu entremêlées, et il est pos- 

 sible que des portions pou résistantes échappent à l'action de la 

 diastase par suite de leur position, enclavées qu'elles sont dans 

 des couches plus résistantes (pii restent indissoutes et qui les 

 protègent. 



Toutefois il ne me paraît pas qu'il faille chercher de ce 

 côté l'explication que nous cherchons, nous allons la trouver en 

 regardant du côté delà gélatinisation. 



En suivant sous le microscope la gélatinisation des granules 

 d'amidon délavés dans l'eau et chauffés progressivement, on 

 constate que les portions internes se gonflent d'abord; elles font 

 éclater les couches externes, font hernie, puis disparaissent dans 

 le liquide, en sorte que les portions externes, celles qui sont le 

 plus fortement agrégées, se trouvent, au moment où elles se géla- 

 tinisent à leur tour, en présence non pas d'eau pure, mais d'un 

 véritable empois; or, dans ce cas, la gélatinisation est impar- 

 faite et donne un empois difficile à saccharifîer. 



J'ai préparé deux mélanges constitués de la façon suivante : 1° mélange 



A, j'ai ajouté 50 e. c. d'un empois à 30 d'amidon de froment à 50 c. c. d'un 

 autre empois contenant 3 0/0 d'un résidu qui représentait 9,8 0/0 du même 

 amidon ; 2° mélange B, 1,5 d'amidon de froment ont été gélatinisés dans 

 100 c. c. d'eau; l'empois étant maintenu à 90o, j'y ai ajouté 1,5 de l'amidon 

 résiduel qui se trouve ainsi gélatinisé non dans l'eau mais dans un empois à 

 1,5 0/0. J'ai saccharifié dans les mêmes conditions à 60°, les mélanges A et 



B, un empois à 3 0/0 fait avec l'amidon entier, et un empois à 3 0/0 fait 

 avec l'amidon résiduel. Les quantités de sucre formées, rapportées à 100 de 

 matière totale, ont été : 



Pour l'empois fait avec l'amidon entier '*>,- 



Pour l'empois fait avec l'amidon résiduel 40.:! 



Pour le mélange A 57,8 



Pour le mélange B 39,0 



Des nombres précédents il ressort que dans le mélange Aies 

 deux empois se sont transformés sans exercer d'influence l'un 

 sur l'autre; au contraire, dans le mélange B tout se passe comme 

 si l'amidon résiduel était resté tout entier à l'état de dextrine ; 

 d'autres expériences, faites dans les mêmes conditions, ont donné 

 des résultats identiques, et établissent bien que les dextrines les 

 plus difficiles à transformer en maltose, celles qui persistent le 

 plus longtemps dans le liquide en voie de saccharification, pro- 

 viennent des portions les plus cohérentes de l'amidon. 



Comme contre-partie de ce que nous venons de voir, nous 



