730 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



La méthode de fermentation adoptée par MM. Brown et 

 Morris, qui consiste à mettre en présence de la solution sucrée 

 une certaine quantité de levure lavée sans précautions asep- 

 tiques, et à laisser à l'étuve pendant 12 jours ce mélange au sein 

 duquel la fermentation est vite arrêtée, m'a paru trop exposée 

 à l'intervention des microbes; aussi ai-je procédé d'une autre 

 façon. J'ai préparé de l'eau de levure que j'ai additionnée d'as- 

 paragine à la dose de 2 grammes par litre, stérilisée par fîltration 

 à la bougie Chamberland et répartie dans des ballons stériles : 

 les mélanges que je voulais faire fermenter étaient stérilisés à l'au- 

 toclave, puis ajoutés avec pureté dans les ballons d'eau de levure 

 ainsi préparés : le tout, ensemencé avec une levure de brasserie 

 (sacch. Cerivisiae de fermentation haute) était mis à l'étuve à 

 22°-23°; grâce aux précautions prises, on peut laisser l'opéra- 

 tion aller à son terme sans craindre l'intervention des microbes. , 



12 litres d'empois de fécule à 2 0/0 ont été traités à 65o par 4gr,5 de 

 diastase précipitée, l'opération arrêtée au bout de 1/4 d'heure a donné un 

 mélange contenant pour 100 de matière dissoute : 



Maltose 15,8 



Dextrine 84,2 



Le liquide concentré à consistance de sirop a été additionné d'alcool 

 absolu, de façon à porter le titre alcoolique à 90 0/0 ; le précipité a été repris 

 et épuisé à l'ébullition par l'alcool à 70 0/0; en réunissant les liquides d'épui- 

 sement et chassant l'alcool, j'ai obtenu un mélange contenant : 



( Maltose 45,2 



( Dextrine 54,8 



Si la maltodextrine existe, il doit s'en trouver dans ce mélange. 

 J'ai préparé deux séries de cinq ballons d'eau de levure asparaginée et 

 j'ai ajouté pour 100 c. c. d'eau de levure : 



Dans les ballons de la série I, 20 c. c. d'une solution à 25 0/0 du mélange A plus 40 c. c. d'eau. 



— — II, 60 — — — 



Tous ces ballons ont été ensemencés avec une levure haute de brasserie 

 étiquetée au laboratoire de l'Institut Pasteur « Levure de Burgelin » et mis 

 à l'étuve à 22°; l'examen fait à époques successives a donné : 



SÉRIE I SÉRIE II 



Maltose. Dextrine. Maltose. Dextrine. 



Au début 2,20 2,74 6,78 8,22 



Après 5 jours 1,52 2,74 4,83 8,22 



- 10 — 1,37 2.74 4,12 8,22 



— 3 semaines... 1,36 2,74 4,12 8,22 



Le résidu non fermenté correspond dans l'expérience précé- 

 dente : 



