SACCHÀRIF1CATI0N DE L'AMIDON. 673 



« Bien que différentes expériences aient donné des résultats 

 concordants, d'après lesquels le poids moléculaire de l'amidon 

 serait compris entre 20, 000 et 30,000, les erreurs d'expérience 

 sont si importantes relativement à la valeur absolue des nombres 

 observés qu'il est impossible d'accorder quelque confiance aux 

 résultats, quelque soin qu'on ait apporté dans la conduite des 

 expériences. » De mon côté, je me suis proposé de déterminer 

 les points de congélation de solutions d'amylodextrine faites 

 avec les produits isolés par l'alcool. Les amylodextrines les plus 

 solubles dans l'alcool, celles qui passent au travers de la bougie 

 Chamberlain! et dont l'iodure n'est pas coagulé par NaCl donnent 

 des solutions qui peuvent être congelées à la condition que la 

 concentration ne dépasse pas 2 ou 3 0/0 ; pour des concentra- 

 tions plus fortes une partie de la substance dissoute se sépare 

 à 0° et ne se redissout pas quand la masse revient à la tempéra- 

 ture ordinaire: avec des solutions à 2 0/0 l'abaissement du point 

 de congélation est encore trop au-dessous des erreurs d'expé 

 rience pour que le poids moléculaire auquel il conduirait puisse 

 être accepté, même comme une indication. Les amylodextrines 

 les moins solubles dans l'alcool sont précipitées de leurs solu- 

 tions, même très étendues, dès qu'on les soumet à la congélation, 

 elles se prêtent moins encore que les autres à des détermi- 

 nations cryoscopiques. En réalité donc, relativement à la gros- 

 seur de la molécule d'amylodextrine, la cryoscopie ne dit rien et 

 je montrerai plus loin que le phénomène qui conduit d'une 

 achroodextrine à l'autre n'est que la continuation de celui qui 

 conduit de l'amidon à l'amylodextrine, de celle-ci à l'érythro- 

 dextrine et de cette dernière à l'achroodextrine, je ne vois aucune 

 raison d'admettre qu'il se produit des dédoublements molécu- 

 laires au début, alors que sûrement il ne s'en produit pas à la 

 fin. 



Relativement h la coloration par l'iode, les expériences de 

 Payen ont montré que les propriétés de ne pas se colorer par 

 l'iode, ou de donner avec ce réactif une teinte déterminée, sont 

 liées à des changements d'état qui ne dépassent pas ceux que 

 peut amener une modification dans le degré de cohésion de 

 la substance. 



Nous savons aussi par des expériences de Payen que si les 

 grains d'amidon sont très petits, l'empois qu'ils donnent fournit 



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