674 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



un iodure difficile à coaguler; celui-ci, au contraire, se précipite 

 facilement s'il provient d'amidon à grains très gros (on suppose 

 que dans les deux cas le même poids d'amidon a été gélatinisé 

 dans le même volume d'eau). La différence tient évidemment à 

 la façon plus ou moins parfaite dont la substance amylacée se 

 trouve distendue au sein du liquide. 



La différence des résistances à la diastase peut aussi être 

 rapportée à des différences d'ordre physique, comme je le mon- 

 trerai plus loin. 



Enfin le fait d'être précipitables par l'alcool à une concentra- 

 tion plus ou moins élevée et de traverser plus ou moins facile- 

 ment les parois de porcelaine n'éveille pas l'idée d'un change- 

 ment survenu dans la constitution de la molécule chimique. 



Si nous mettons toutes les considérations précédentes en 

 regard du fait que pour tous les produits de la saccharifîcation 

 intermédiaires entre l'amidon et le sucre, la composition centési- 

 male et le pouvoir rotatoire sont constants, nous sommes auto- 

 risés à conclure que les différences observées ne dépassent pas 

 celles que peut expliquer un changement d'état physique, modi- 

 fiant les relations des molécules entre elles, mais laissant intact 

 leur édifice. Nous allons voir cette conclusion préliminaire s'af- 

 firmer en étudiant la dextrinisation. 



II 



DEXTRINISATION 



On admet aujourd'hui que le dédoublement moléculaire qui 

 constituerait l'acte même de la saccharifîcation serait précédé 

 par la liquéfaction de l'empois, celle-ci se réduisant à la dispa- 

 rition de l'état muqueux; l'indépendance de la liquéfaction et de 

 la saccharifîcation a été acceptée parce que, manifestement, on 

 peut obtenir la première en dehors de la seconde, et que si on 

 se borne à apprécier le changement d'aspect de l'empois, le phé- 

 nomène prend une allure très nette : aux températures élevées 

 où la saccharifîcation est pénible, la liquéfaction se produit plus 

 rapidement qu'aux températures basses et elle n'est accompagnée 

 d'aucune formation de sucre. Mais si on y regarde de plus près, 

 les choses sont loin de paraître aussi simples. Toutes les parties 



