SACCHÀRIFICATION DE L'AMIDON. l'.Tr, 



d'un empois liquéfié ne sont pas dans le même état : les unes 

 sont à peine décoagulées; les autres sont au contraire loin de 

 leur état primitif; entre celles-ci et les érythrodextrines, nous ne 

 savons établir aucune démarcation précise, pas plus, d'ailleurs, 

 qu'entre les érythrodextrines et les achroodextrines : où s'arrête 

 la liquéfaction proprement dite? où commence la dextrinisation? 

 La théorie de Musculus répond : la dextrinisation commence 

 avec la production du sucre. Je vais démontrer qu'il n'en est 

 rien, et que Ton peut aller de l'amidon à l'achroodextrine par un 

 phénomène continu, indépendant de toute formation de sucre à 

 la fin comme au début. 



Suivons la marche de la dextrinisation parles précipitations 

 fractionnées à l'alcool. En opérant à la température de 80°, 

 voisine de celle où la diastase cesse d'agir, j'ai pu obtenir 

 une dextrinisation très avancée sans qu'il se forme de sucre; 

 il suffit pour cela de maintenir le liquide diastasifère à 80° pen- 

 dant un temps convenable avant de l'ajouter à l'empois; lorsqu'on 

 opère la transformation en ajoutant le liquide diastasifère à 

 l'empois aussitôt que l'un et l'autre ont atteint la température de 

 l'expérience, on observe toujours la production d'un peu de 

 sucre, mais celle-ci est limitée aux premiers instants de la réac- 

 tion, elle est arrêtée que la dextrinisation se poursuit encore. 



Les expériences suivantes ont été faites en traitant à 80° un 

 certain volume d'empois de fécule (5 grammes de fécule de 

 pomme de terre dans un litre d'eau) par des affusions succes- 

 sives d'extrait de malt ; celui-ci était maintenu au préalable pen- 

 dant o minutes à 80° et ajouté chaque fois dans la proportion de 

 4 c. c. pour 100 c. c. d'empois, les affusions étaient faites de 

 10 minutes en 10 minutes ; le liquide était ensuite filtré, concentré 

 au bain-marie et soumis aux précipitations fractionnées par 

 l'alcool ; dans la solution aqueuse concentrée, j'ai dosé le sucre par 

 la liqueur de Fehling, la quantité trouvée a été rigoureusement 

 égale à celle qu'avait apportée l'extrait de malt. 



I. Une seule affusion d'extrait de malt a donne : 



Matière totale en solution 18,4 



Matière soluble dans l'alcool à 70 0/0. ... 1,0 



La substance soluble dans l'alcool à 700/0 est de l'achroodextrine. 



II. Sept affusions d'extrait 'le malt ont donné: 



Matière totale en solution 17,44 



Matière soluble dans l'alcool à 70 0.... 3,00 

 La substance soluble dans l'alcool à 70 0/0 est dj l'achroodextrine. 



