SACGHARIFICATION DE L'AMIDON. 683 



liquide mis en expérience. Les nombres du tableau ci-dessous représentent 

 les poids de matière entrée en solution, rapportés à 100 d'amidon sec traité. 



La solubilisation des granules d'amidon, 1res rapide dans 

 les premiers instants, se ralentit bientôt, ce ralentissement peut 

 être rattaché à trois ordres d'influences ; 



1° Affaiblissement de la diastase; 



2° Influence retardatrice des produits déjà dissous ; 



3° Résistance de plus en plus grande des portions non 

 dissoutes. 



1° Ce que nous savons de l'amylase ne rend guère vraisem- 

 blable l'hypothèse d'un affaiblissement de ses propriétés dans 

 les 10 premières minutes de son action aux températures de 

 55° et 60°, et cette cause de retard pourrait être écartée a priori, 

 il est d'ailleurs facile de constater directement qu'elle est de 

 nulle importance. 



Le liquide provenant d'une digestion faite à 55° pendant 1 heure de 

 20 grammes d'amidon dans 100 c. c. d'un mélange en parties égales d'eau 

 et d'extrait de malt est filtré, puis partagé en deux portions d'égal volume. 

 L'une, A, est portée à l'ébullition et reçoit ensuite la moitié de son volume 

 d'extrait de malt frais ; l'autre, B, reçoit la moitié de son volume d'extrait 

 de malt bouilli. Les deux portions se trouvent ainsi dans le même 

 état, avec cette différence que la substance encore active est en A de 

 la diastase fraîche, en B de la diastase ayant déjà agi pendant 1 heure; dans 

 chacun des liquides A et B je fais digérer pendant t heure à 55^ de l'ami- 

 don de froment à raison de 20 grammes pour 100 c. c. Les quantités de 

 matière entrées en solution, rapportées à 100 grammes d'amidon sec mis en 

 œuvre, ont été : 



Portion A 4 L2 



— B 44,8 



Ainsi donc, le ralentissement de la solubilisation n'est pas 

 imputable à l'usure de la diastase. 



2° La présence des produits déjà dissous a sur la marche 

 ultérieure de l'attaque une influence des plus manifestes. 



