S\( ICHARIFICATTON DE L'AMIDON. 685 



A mesure que la quantité de matière empruntée à l'amidon 

 devient plus considérable, les résidus deviennent de moins en 

 moins faciles à attaquer. 



Les granules qui composent l'amidon de froment sont de 

 grosseurs différentes ; lesuns gros, ovalaires, pi ésententdes stries 

 concentriques presque aussi nettes que celles des grains de 

 fécule; les autres petits, polyédriques, brillants, ont l'aspect de 

 cristaux légèrement arrondis : si on suit sous le microscope la 

 marche de l'attaque par la diastase, on voit les gros grains 

 disparaître, leur partie centrale distendue fait crever les cou- 

 ches externes, puis se dissout, et il ne reste en lin décompte que 

 quelques débris informes. Les grains polyédriques les plus gros 

 sont moins rapidement et moins profondément attaqués, ils 

 conservent leurs contours nets, à peine corrodés, mais ils sont 

 creusés à leur partie centrale d'un cratère profond à bords 

 déchiquetés. Quant aux grains polyédriques les plus petits, ils 

 sont encore moins atteints, et quelques-uns semblent, même 

 après les dernières digestions, être restés intacts, ils ont conservé 

 leur aspect brillant. Il est manifeste que les divers granules d'un 

 même amidon présentent vis-à-vis de la diastase des résis- 

 tances très variables, «t qu'il en est de même pour les différentes 

 parties d'un même granule; ces différences, dont la théorie de 

 Musculus ne tient aucun compte, me paraissent présenter une 

 importance capitale, et c'est à elles qu'il faudra rapporter toutes 

 les particularités de la saccharification qu'on avait tenté, d'expli- 

 quer par des dédoublements moléculaires. 



Nous allons examiner comment se comportent, après gélati- 

 nisation, les résidus que nous avons appris à préparer en pous- 

 sant plus ou moins loin la dissolution des granules par la 

 diastase. 



J'ai traité de la même façon, à GOo, après gélatinisation dans des condi- 

 tions identiques, d'une part de l'amidon de froment, d'autre part les résidus 

 obtenus en dissolvant des proportions plus ou moins considérables de ce 

 même amidon : le résidu A qui a servi aux expériences suivantes représen- 

 tait 9,.") 0/0 de l'amidon primitif. 



1. Deux empois à S p. 100 d'amidon, faits à 90°, traités simultanément 

 à 00" par la même quantité de diastase, ont donné : 



Poids de subst. entrée en solution pour 10U d'amidon 

 gélatinisé. 



Amidon entier 92, 1 



Résidu A 70,2 



