SUR LA MALTODEXTUIM-. 729 



plus soluble dans l'alcool des mélanges en voie de saccbarifi- 

 cation, et que nous considérons comme une combinaison de 

 maltose et de dextrine. » C'est à celle-ci que je rapporterai mon 

 étude. 



La maltodextrine de Brown et Morris n'est pas facile à 

 préparer : elle provient d'une saecharification arrêtée à son début 

 et soumise à des précipitations fractionnées par l'alcool. Le pro- 

 duit est ensuite soumis à une fermentation qui y fait disparaî- 

 tre un peu de sucre, cl le résidu non attaqué correspond à : 



Maltose 31,6 



Dextrine 68,4 



ce qui fait à peu près une partie de maltose pour deux parties 



de dextrine. 



Mais, pour Brown et Morris, ce corps n'est pas un mélange, 

 c'est une combinaison. Il se distingue en effet d'un mélange arti- 

 ficiel de maltose et de dextrine par les trois points suivants : 



1° La levure de bière (saccb. Cerivisiœ des fermentations 

 bautes) est sans action sur la maltodextrine, tandis qu'elle détruit 

 sans peine le maltose surajouté et celui d'un mélange en 

 proportions équivalentes fait avec de la dextrine et du maltose 

 pur; 



2° Par des précipitations fractionnées à l'alcool, on sépare le 

 maltose presque complètement de la dextrine, tandis qu'on 

 n'arrive pas à défaire la maltodextrine ; 



3° La maltodextrine, traitée par l'extrait de malt à 00°, est 

 intégralement transformée en maltose, ce qui n'a pas lieu poul- 

 ies dextrines ordinaires qui laissent toujours un résidu non 

 saccharifié (cet argument ne ressort pas nettement de l'expé- 

 rience citée de Brown et Morris, puisque la dextrine apparente 

 de leur maltodextrine n'a donné que 70 0/0 de sucre; je prends 

 l'argument tel qu'il est formulé dans leurs conclusions.) 



Quand on lit le mémoire de Brown et Morris, on remarque que 

 la dextrine apparente de leur maltodextrine et celle du mélange 

 artificiel qui leur a servi de terme de comparaison, traitées 

 dans les mêmes conditions par la diastase, ne fournissent pas les 

 mêmes quantités de sucre : elles ne sont donc pas identiques, 

 donc pas comparables. N'y aurait-il pas là de quoi expliquer la 

 différence des réactions observées? Je vais montrer qu'il en est 

 bien réellement ainsi. 



