FERMENTATION DES FIGUES DE BARBARIE. 453 



litre donnèrent 45 c. c. d'alcool. L'acidité alla aussi de 1 gr. 4 à 

 8 gr. 5 par litre. 



Cette augmentation considérable de l'acidité est, sans aucun 

 doute, l'œuvre des nombreuses espèces de bactéries qui enva- 

 hissent ces sucs. Certaines de ces bactéries produisent aux dépens 

 du sucre une fermentation mannitique qui influe très fortement 

 sur le rendement. Pour les combattre, M. lîalland a essayé 

 d'ajouter au suc une faible quantité de tannin, d'acide suli'u- 

 rique ou d'acide chlorbydrique. C'est avec ce dernier, à la dose 

 de 5 grammes par litre, qu'il obtint les meilleurs résultats, Le 

 rendement pouvait être établi de la façon suivante : 1,000 litres 

 de suc fermenté, provenant de 1,500 kilos de figues, donnent 70 

 à T.'i litres d'alcool à 85°, ou 59 à 64 litres d'alcool à 100°, soit 

 3U à 43 litres d'alcool à 100° pour 100 kilos de fruits. 



31. Lebon, ancien ministre des Colonies, et M. Vivier de Steel, 

 ont bien voulu adresser à notre Institut une petite quantité de 

 figues provenant d'Algérie, en nous priant de reprendre cette 

 étude. 



La composition des figues de Barbarie est très variable suivant 

 la maturité et surtout suivant les espèces. Les fruits que nous 

 avons reçus étaient relativement pauvres en sucre. Voici la 

 moyenne de plusieurs analyses pour 100 grammes : 



Eau 84,65 



Sucre interverti 10.00 



Acidité (en ac. sulfurique) 0,036 



Cendres 1,057 



Matières pectiques 1,573 



Matières extractives 2,614 



Il n'y a pas d'amidon ni aucune substance capable d'être 

 saccharifiée par les acides. L'acidité très faible est due à la pré- 

 sence de traces d'acide acétique et d'un acide fixe que nous 

 n'avons pas déterminé. 



Le principal inconvénient que présente l'emploi de ces fruits 

 est la présence de ces matières pectiques, qui oblitèrent complè- 

 tement les filtres et rendent l'obtention de liquides clairs 

 très difficile. On peut les insolubiliser en portant le suc 

 20 minutes à 120°, la pression et la filtration deviennent alors 

 faciles. L'ébullition permettrait vraisemblablement d'atteindre le 

 même but. 



