524 AINNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



fin : le liquide recueilli est alors plus ou moins trouble et tient en 

 suspension des grains de matière amylacée. Lors du traitement 

 par l'alcool, cet amidon se précipite en même temps que les 

 autres matières extractives et l'amylase. Toutes ces matières 

 étrangères divisent le précipité et permettent de le dessécher 

 assez rapidement dans un courant d'air, mais en même temps 

 qu'elles accroissent le rendement, elles diminuent l'activité 

 proportionnelle du ferment. 



Dans le procédé de Lintner, la présence de l'alcool empêche 

 en assez grande partie la solution des principes extractifs autres 

 que l'amylase, et prévient en même temps l'altération trop rapide 

 de ce ferment : on peut donc prolonger la macération pendant 

 24 heures; le liquide filtre plus facilement, et il est facile de 

 l'obtenir limpide et privé de grains d'amidon : l'amylase préci- 

 pitée par l'alcool sera donc mélangée d'une proportion moindre 

 de matières étrangères; le lavage à l'alcool, puis à l'éther la 

 déshydratent, et l'action du vide permet de la dessécher rapide- 

 ment, condition indispensable pour obtenir un produit actif. Le 

 procédé de Lintner fournit une amylase très active; mais le 

 rendement est assez faible; enfin l'emploi du vide ne le rend 

 pas applicable dans tous les laboratoires. 



Ces considérations m'ont conduit à emprunter à chaque 

 procédé ce qu'il présentait d'avantageux, et à adopter un mode 

 de préparation qui permet d'obtenir facilement un produit actif 

 et avec un rendement très satisfaisant. Le pouvoir diastasique 

 de l'amylase sera d'autant plus élevé qu'elle sera restée moins 

 longtemps en solution aqueuse, que son contact avec l'alcool 

 très concentré sera plus court, et que la dessiccation aura été 

 plus rapide. Voici comment j'ai concilié toutes ces conditions : 

 J'ai fait choix du malt touraillé que l'on peut se procurer en 

 tout temps. Depuis que la fabrication des bières blondes se fait 

 sur une vaste échelle, le malt qui sert à leur préparation est 

 touraillé à une température assez basse, l'amylase n'est altérée 

 qu'en faible proportion, et le rendement est très satisfaisant. 

 D'autre part, le liquide hydro-alcoolique provenant du malt 

 touraillé filtre bien plus facilement que celui obtenu avec le 

 malt vert. J'ai réduit au minimum la quantité de liquide employé 

 pour épuiser la poudre de malt, de manière à diminuer dans les 

 mêmes proportions celle de l'alcool employé pour la précipita- 



