676 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



L'expérience suivante a été faite avec une solution d'amylase 

 précipitée par l'alccol. 



O^Vl d'amylase était dissous dans 100 c. c. d'eau et chaque 

 affusion se faisait à raison de 20 c. c. de solution pour 1 litre 

 d'empois : les précipitations à l'alcool ont donné : 



Matière totale dissoute 15,8 



Matière soluble clans l'alcool à 70 0/0 après 2 ai'fus. 1,3 



- - 4 2,0 



— — - — 6 — 2,4 



— 8 — 2,5 



Le liquide à la fin de l'opération ne contenait pas de sucre. 



Il est donc parfaitement établi que la production desdextrines 

 est indépendante de la production de sucre; nous pouvons faire 

 un pas de plus et prouver que la saccharification et la dextrinisa- 

 tion correspondent à deux propriétés distinctes et dissociables de 

 l'amylase; je vais montrer, en effet, que par l'action ménagée de 

 la chaleur on peut, en partant de l'extrait de malt ou de la solu- 

 tion d'amylase, obtenir un liquide qu i dextrinise encore, mais 

 qui ne saccharifîe plus. 



J'ai chauffé à 80<> pendant des temps variables chaque fois 50 c. c. d'extrait 

 de malt qui étaient ensuite versés rapidement dans 100 ce. d'empois à 3 0/0 

 de fécule froid, la température du mélange tombait au voisinage de 50o ; je 

 plaçais celui-ci dans un bain-marie à 60° et je laissais la transformation 

 s'achever. 



Dans les tableaux qui suivent, les nombres de la colonne A indiquent la 

 proportion de sucre formé rapportée à 100 de matière dissoute, ceux de la 

 colonne B la quantité de dextrine soluble dans l'alcool à 70 0/0. 



B 



20 

 40 

 50 

 24 

 14 

 10 

 6 

 Liquéfaction incomplète. 



Après un chauffage de 35 minutes le pouvoir saccharitiant 

 est détruit, tandis que le pouvoir dextrinisant persiste : le temps 

 de chauffe au bout duquel ce dédoublement des propriétés est 

 obtenu varie, du reste, avec la nature de l'extrait de malt 

 employé ; un extrait traité dans les conditions de l'expérience 

 précédente a donné : 



