SACGHARIFICATION DE L'AMIDON. 679 



être soit coagulée, soit entraînée par collage sur le coagulum : 

 je me suis proposé de suivre comparativement la marche de la 

 coagulation et celle de la destruction de la diastase. 



Pour chaque essai, 200 c. c. d'un mêmeextrait de malt ont été maintenus 

 à 80o pendant un temps déterminé, rapidement refroidis, abandonnés à 

 eux-mêmes pour laisser, le coagulum se déposer, filtrés; je pesais le coa- 

 gulum recueilli sur un filtre et séché, et je mesurais l'activité saecharifiante 

 du liquide filtré : celle-ci était évaluée d'après la quantité de sucre qui pre- 

 nait naissance lorsque je faisais agir à <><)o, 20 ce. du liquide sur 100 ce. 

 d'un empois à 3 0/0 de fécule; les nombres du tableau ci-dessous expriment 

 les activités observées en supposant, égale à 100 l'activité de l'extrait de malt 

 avant le chauffage. 



Temps de chauffage en min. Poids du coagulum. Activité saecharifiante. 



5 0,42 90,5 



10 0.51 42,3 



20 0,51 lo.l 



30 o,;n o 



Nous voyons que la plus grande partie de la substance coagu- 

 lableest précipitée alors que la diastase est peu attaquée : d'autre 

 part, lorsqu'on chauffe une solution d'amylase, celle-ci est 

 détruite sans qu'il se forme de précipité appréciable : il ne sem- 

 ble donc pas que le rôle important dans la destruction de la 

 diastase doive être attribué aux phénomènes de coagulation. 



Pour tous les phénomènes de l'ordre de ceux qui nous occu- 

 pent, on doit nécessairement songer aux oxydations, auxquelles 

 les diastases sont si sensibles et dont l'importance biologique 

 devient chaque jour plus apparente. Déjà aux températures 

 inférieures à 70° les solutions d'amylase perdent peu à peu leur 

 activité, et l'oxygène intervient dans cette altération d'une façon 

 non douteuse. 



Un même extrait de malt a été réparti d'une part dans des tubes qui ont 

 été fermés à la lampe vides d'air, d'autre part dans des tubes semblables 

 qu'on a placés à côté des premiers dans un bain-marie réglé à 05» et qui ont 

 été parcourus pendant toute la durée de l'expérience par un courant, d'oxy- 

 gène pur passant bulle à bulle ; on avait ajouté dans chaque tube un dix- 

 millième d'aldéhyde formique pour se mettre à l'abri des microbes. Le pou- 

 voir saccharifîant a été mesuré par la quantité de sucre obtenu en traitant à 

 60o pendant I i d'heure, 100 c. c. d'empois à 3 0/0 de fécule par 10 c. c. de 

 l'extrait à essayer. 



Temps de chauffe en heures. Série vide. Série oxygénée. 



1 78,2 75,2 



