682 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



isole et si on les soumet à l'action de la diastase, se montrent plus 

 résistantes que l'empois dont elles dérivent : elles donnent, toutes 

 choses égales d'ailleurs, d'autant moins de sucre qu'elles pro- 

 viennent d'une saccharifîcation plus avancée. 



Rappelons-nous deuxnotions que nous avons acquises dans les 

 chapitres précédents. Brown et Morris ont établi, et je l'ai vérifié 

 à maintes reprises, que si on prend une quelconque des dextrines 

 que l'on peut isoler du mélange fourni par une saccharifîcation, 

 il est possible de la séparer par des fractionnements à l'alcool en 

 plusieurs portions qui, traitées simultanément et dans les mêmes 

 conditions par la diastase, présentent des résistances très diffé- 

 rentes; d'autre part j'ai montré que les dextrines, obtenues par 

 l'action de la dextrinase en dehors de toute production de sucre, 

 présentaient ce même caractère de mélanges et étaient sus- 

 ceptibles d'être scindées en portions de résistances différentes. 

 L'existence de substances plus ou moins facilement atta- 

 quables est donc antérieure à la formation du sucre : il y a 

 lieu de se demander si elle n'est pas antérieure même à la for- 

 mation des dextrines, et si la raison des différences observées 

 ne doit pas être recherchée plus haut, dans un défaut d'homo- 

 généité de l'empois dérivant de la non homogénéité certaine 

 du granule d'amidon : c'est ce point que nous allons tenter 

 d'éclaircir. 



On sait que lorsque des granules d'amidon non gélatinisés 

 sont soumis à l'action del'amylase, ils sont partiellement dissous, 

 les uns dès la température ordinaire comme ceux de froment, 

 les autres seulement à température plus élevée comme ceux de 

 pomme de terre : nous allons étudier un peu en détail comment 

 les choses se passent avec l'amidon de froment. 



Pour chacune des deux expériences qui suivent, j'ai délayé 200 grammes 

 d'amidon de froment dans 800 c. c. d'eau distillée et j'ai mis le tout au 

 bain-marie; quand l'équilibre de température a été atteint, j'ai ajouté 200 c. c. 

 d'extrait de malt préalablement porté à la température du bain. 



A intervalles réguliers j'ai puisé 50 c. c. du mélange qu'un agitateur à 

 palettes maintenait constamment homogène ; les 50 c. c. ainsi prélevés 

 étaient aussitôt jetés dans 25 c. c. d'une solution à 3 p. 1000 de potasse 

 maintenue au voisinage deO°; la potasse arrêtait immédiatement l'action de 

 la diastase, mais elle était en proportion trop faible et à température trop 

 basse pour pouvoir exercer une action nuisible sur les produits dissous ; je 

 filtrais et je dosais la quantité de matière en solution dans la prise d'essai, 

 j'en déduisais celle qui à la même époque était dissoute dans la totalité du 



