686 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



II. Deux empois à 3 0/0 ont été faits et saccharifiés dans les conditions 

 de l'expérience précédente. Les nombres du tableau ci -dessous indiquent la 

 proportion de sucre formée, rapportée à 100 de matière dissoute : 



Temps en minutes. Amidon entier. Résidu A. 



5 



10 

 20 

 40 

 60 

 120 



L'empois fait avec l'amidon résiduel se saccharifie moins vile 

 et donne en définitive moins de maltose que l'empois fait avec 

 l'amidon entier. L'expérience suivante a été faite avec de l'ami- 

 don de pomme de terre. 



Le résidu obtenu par des traitements successifs de la fécule par ladiastase 

 à 55° représentait 20,2 0/0 de l'amidon primitif : la saccharification faite à 

 60° des deux empois préparés à 80° a donné : 



Maltose p. 100 de matière dissoute. 



Amidon entier 79,3 



Amidon résiduel 60,2 



Ces expériences prouvent que les portions de l'amidon les 

 plus difficiles à dissoudre donnent, après gélatinisation, les 

 empois les plus difficiles à saccharifier, mais les indications 

 qu'elles fournissent doivent être complétées. Un empois fait 

 avec de l'amidon de froment, traité par la diastase à 60°, donne 

 un liquide qui contient, pour 100 grammes de matière dissoute, 

 environ 80 grammes de maltose et 20 grammes de dexlrine, 

 c'est donc le cinquième delà substance amylacée qui est resté à 

 l'état de dextrine ; en saccharifiant un empois fait avec de l'ami- 

 don résiduel qui représentait seulement 9,5 0/0 de l'amidon pri- 

 mitif, nous avons obtenu 43 0/0 de maltose : nous ne pouvons 

 donc pas admettre d'emblée que les dextrines qui restent non 

 transformées dans le cas de l'amidon complet sont précisément 

 celles qui correspondent aux portions les plus résistantes du gra- 

 nule, car autrement le résidu A des expériences précédentes 

 n'aurait pas dû donner de maltose. L'attaque de l'amidon non 

 gélatinisé est irrégulière, comme en témoignent les bords déchi- 

 quetés du granule et du cratère central, les couches d'inégale 



