DOSAGE DE L'ACIDE SUCCINIQUE. 663 



L'acide succinique extrait de ces eaux de levure était parfai- 

 temeut cristallisé, et ne laissait aucun doute sur sa pureté. On 

 voit que les différentes marches suivies pour obtenir les poids 

 d'acide succinique total ont une valeur à peu près égale, et que 

 ces poids sont peu éloignés les uns des autres pour les deux 

 eaux de levure considérées: ils établissent par conséquent que 

 la levure essorée, formant une pâte assez consistante, contient 

 environ 0,5 0/0 de son poids d'acide succinique, dont des traces 

 seulement sont à l'état libre. C'est cette petite quantité d'acide 

 ibre qui donne à l'eau de levure sa très faible réaction acide. 



Cette étude de l'eau de levure nous a paru intéressante 

 parce que ce liquide est souvent employé pour constituer des 

 liquides fermentescibles acidulés ou non par l'acide tartrique. 



III 



Nous avons ensuite considéré le cas des liquides incomplète- 

 ment fermentes, contenant des quantités de sucre supérieures à 

 1 0/0, pour lesquels la méthode précédente ne peut être appliquée 

 directement; le sucre, en trop forte proportion, gêne, en elfet, 

 l'extraction complète de l'acide succinique par l'éther. On peut 

 tourner assez facilement la difficulté de la manière suivante : 



On évapore le liquide à consistance sirupeuse; on y ajoute 

 10 à 20 c. c. d'alcool suivant la quantité de sucre contenue dans 

 l'essai, et du plomb comme précédemment. Puis on introduit 

 dans le matras 50 c. c. d'éther, par petites fractions au début, 

 en agitant vivement le plomb pour favoriser le contact de l'éther 

 avec le liquide sirupeux qui se précipite sous forme d'émulsion 

 blanche. Après repos de quelques instants, ou décante l'éther 

 sur un filtre, on ajoute de nouveau un peu d'alcool pour redis- 

 soudre le sirop, et on recommence sa précipitation par l'éther. 

 Avec 3 à 4 lavages de ce genre, on a enlevé tout l'acide succi- 

 nique et d'autres éléments du liquide fermenté. Le liquide 

 d'extraction est alors distillé pour éliminer l'éther, puis le résidu 

 alcoolique, introduit dans une capsule à fond plat avec du sable, 

 est traité comme s'il s'agissait d'un liquide non sucré, c'est-à-dire 

 qu'on l'évaporé à sec au bain-marie, et qu'on l'épuisé par l'éther 

 seul en présence de plomb. 



En procédant ainsi avec des liquides sucrés à 100 gr. par 



