678 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



dans un autoclave pendant 1 heure ; l'empois ainsi obtenu est très légère- 

 ment opalescent et suffisamment transparent pour être examiné sans peine 

 au polarimètre dans un tube de deux décimètres : traité à 80° par la diastase 

 ou à 60° par la diastase chauffée, cet empois est transformé partiellement en 

 dextrine sans que son pouvoir rotatoire varie. 



L'expérience suivante a été faite en traitant à 60° par l'extrait de malt 

 chauffé à 80 ' un empois transparent à 1 0/0. 



Rotation a D avant le traitement 3° 38' 



— — après — 3o 38' 



Les précipitations fractionnées à l'alcool ont isolé trois portions. 



Portion a. Précipitée par l'alcool à 60 0/0, la solution se colore en bleu 

 par un peu d'iode, en violet brun par un excès. 



Portion b. Reste en solution dans l'alcool à 60 0/0, est précipitée par 

 l'alcool à 70 0/0 ; les solutions par des quantités croissantes 

 d'iode donnent d'abord un rouge clair, puis un rouge brun 

 foncé. 



Portion c. Reste en solution dans l'alcool à 70 0/0. L'iode ajouté aux solu- 

 tions produit à peu près la même teinte que dans l'eau pure. 



11 n'y a pas eu production de sucre réducteur. 



Les poids respectifs des portions a, b, c ont été : 



a 10,6 



b 2,7 



c 2,9 



Les substances ainsi isolées, dissoutes dans l'eau à raison de 3 gr. pour 

 100 c. c, traitées à 60° par l'extrait de malt frais, ont donné en maltose pour 

 100 de dextrine : 



a 71 



b 82 



C ...... Jd 



L'expérience précédente prouve de la façon la plus nette que 

 les produits intermédiaires entre l'amidon et le maltose ont un 

 pouvoir rotatoire égal à celui que possède l'amidon dans le 

 granule simplement distendu par l'eau. 



Le procédé que je viens d'indiquer pour obtenir des empois 

 transparents, et susceptibles d'être examinés au polarimètre 

 dans des conditions de précision suffisante, fournit un moyen 

 de comparer entre eux, au point de vue du pouvoir rotatoire, 

 les amidons d'origine diiférente, c'est une étude que je me pro- 

 pose de faire ultérieurement. 



Il aurait été intéressant de rattacher le dédoublement de 

 l'amylase aux phénomènes d'ordre connu qui peuvent se passer 

 au sein du liquide diastasifère chauffé. Lorsqu'on chauffe l'ex- 

 trait de malt, on voit se former un coagulum qui bientôt se dépose, 

 laissant au-dessus de lui un liquide limpide; la diastase peut 



