680 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



Aux températures plus élevées les choses se passent de même, 

 seulement la destruction de la diastase est plus rapide; l'expé- 

 rience suivante a été faite dans les mêmes conditions que celle 

 qui précède mais avec de l'amylase précipitée et à la tempéra- 

 ture de 78-80. 



Aux températures supérieures à 80° la destruction de la dia- 

 stase est presque instantanée et j'ai toujours vu l'extrait de malt 

 devenir incapable de liquéfier l'empois après un séjour de quel- 

 ques secondes à 85°. 



En résumé, dans les modifications que subit l'amylase aux 

 températures élevées, les phénomènes de coagulation paraissent 

 jouer un rôle secondaire, les phénomènes d'oxydation, au con- 

 traire, paraissent jouer un rôle important; quoi qu'il en soit de 

 l'importance relative de ces deux ordres d'influences il résulte 

 de ce que nous avons appris au cours de ce chapitre : 



1° Que la transformation qui conduit de l'amidon à la dextrine 

 et celle qui conduit de la dextrine au sucre sont deux phénomènes 

 distincts ; 



2° Que chacun de ces deux phénomènes correspond à une 

 propriété spéciale de l'amylase, ce qui revient à dire que celle-ci 

 est un mélange de deux diastases, l'une dextrinisante, l'autre sac- 

 charifîanfe. 



III 



LA SÀCCHARIFICATION 



Ce que j'ai dit au chapitre précédent prouve que la théorie 

 de la saccharification, telle qu'elle est actuellement admise, ne 



