G88 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



devons trouver que les portions les plus facilement solubilisa- 

 bles de l'amidon sont aussi celles qui donnent le plus facilement 

 du sucre. 



I. 100 grammes d'amidon de froment ont été traités à 55° par 400 c. c. 

 d'eau additionnés de 100 c. c. d'extrait de malt; au bout de 10 minutes, le 

 mélange a été refroidi, filtré; le liquide filtré contenait dans 100 c. c. 6g, 4 de 

 matière dissoute; il a été remis au bain-marie à 60° où l'action de la diastase 

 s'est poursuivie sur la matière amylacée entrée en solution; quand l'action 

 a été terminée, j'ai trouvé que la substance empruntée à l'amidon renfer- 

 mait : 



Maltose 96,2 



Dextrine 3,8 



L'empois fait avec l'amidon total et contenant environ 6 0/0 de matière 

 solide traité dans les mêmes conditions par la diastase à 55° et à 60o a 

 donné : 



Maltose 70.2 



Dextrine 29,8 



II. Celte expérience a été faite de la même façon que la précédente; mais, 

 avec de l'amidon de pomme de terre, elle a donné : 



Substance dissoute au cours de la première diges- 

 tion, rapportée à 100 d'amidon sec ». 20g, 4 



Substance dissoute dans 100 c. c. de liquide pendant 



la saccharification 4,6 



Maltose p. 100 de substance dissoute, quand la sac- 

 charification est finie 98,2 



Dextrine 1,8 



Un empois à 4 0/0 de fécule saccharifié dans les mêmes conditions a 

 donné : 



Maltose 80,1 



Dextrine 1T, ( .) 



La conclusion qui se dégage de tout ce que nous avons appris 

 au cours de ce chapitre est que le granule d'amidon qui constitue 

 une masse hétérogène au point de vue physique, reste hété- 

 rogène après gélatinisation ; les portions les moins cohérentes 

 donnent un empois qui se dextrinise et se saccharilie vite ; les 

 portions les plus cohérentes donnent un empois qui se dextri- 

 nise et se saccharilie lentement, elles fournissent les dextrines 

 résiduelles qui restent non pas inattaquables, mais difficilement 

 attaquables dans toute saccharification arrivée à son terme. 



Le Gérant : G. Masson. 



Sceaux. — Imprimerie E. Cbaraire. 



