SUR LA RTALTODEXTRINE. 731 



Pour la série 1 j îfaltose :{;U 



' Dextrine 66,9 



Pour la série 11 (Maltose 33,4 



' Dextrine « i« » . # i 



C'est la maltodextrine de Brown et Morris, et, comme dans 

 leurs essais, l'addition d'une certaine quantité de maltose pur est 

 sans influence sur la composition du résidu final. 



J'ai préparé deux séries de 4 ballons contenant chacun 50 c. c. d'eau de 

 levure asparaginée, 30 c. c. d'une solution à 25 0/0 du mélange A qui a servi 

 pour l'expérience précédente, et en outre dans la série II, 4 grammes de 

 maltose pur; tous les ballons, ensemencés avec la levure de Burgelin, ont été 

 mis à l'étuve à 22" et examinés au bout de temps variables; ils ont donné : 



SÉRIE I SÉRIE II 



Maltose. Dextrine. Mallose. liextiiae. 



Au début 6,78 8/22 10,78 8/22 



Après -i jours ."t. Il) » ,s,40 » 



— 8 — 4,20 » 4,25 » 



— 15 — 4,20 » 4,20 » 



Si la fermentation s'arrête, disent Brown et Morris, c'est 

 que le sucre fermentescible est épuisé. La vie d'un être est 

 quelque chose de très complexe, et c'est s'en faire une idée trop 

 simple que de rapporter ses manifestations aux variations d'un 

 unique facteur; dans le cas présent, les* proportions relatives de 

 sucre, de dextrine, et d'alcool, interviennent simultanément pour 

 ralentir Faction de la levure; 1 influence prépondérante est celle 

 de la dextrine, et plus exactement de la qualité de la dextrine. 



J'ai préparé deux liquides en ajoutant à 50 c. c. d'eau de levure, d'une 

 part (liquide a) 7&r,6 du mélange maltose-dextrine A qui a servi pour les 

 expériences précédentes; d'autre part (liquide p) 3?r, 4 de maltose pur et 

 4 grammes d'une dextrine soluble dans l'alcool à 70° obtenue sans production 

 de sucre, comme je l'ai indiqué précédemment; un troisième liquide y con- 

 tient, dans 50 c. c. d'eau de levure, 3s-' 1 ', 4 de maltose pur et 4 .-''', 5 d'une dextrine 

 précipitée par l'alcool à 60 0/0 d'un sirop fourni par une saccharification 

 arrêtée au début. 



J'ai ainsi d'une part le mélange maltose-dextrine dont j'ai déjà étudié les 

 qualités fermentatives, d'autre part deux mélanges artificiels faits dans les 

 mêmes proportions, mais avec des dextrines différentes : traitées par la 

 diastase à 60° dans des conditions identiques, les dextrines de ces divers 

 mélanges ont donné : 



Dextrine du mélange » 92,5 de maltose. 



— — p 94,0 - 



- - y 47,1 



