732 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



Les dextrines a et P sont identiques, elles diffèrent de la dextrine y qui, 

 de son côté, se rapproche de celle employée par Brown et Morriss. 



Les liquides a, p, T ont été ensemencés avec la levure de Burgelin et mis 

 à l'étuve à 22<\ L'examen fait à époques successives a donné : 



MALTOSE DANS 100 c. c. 



Au début 6,6 6,8 6,8 



Après 8 jours 4,0 3,8 1,2 



15 — 4,0 3,8 0^8 



Les liquides a et p de l'expérience précédente se comportent 

 de la même façon; ils contiennent pourtant, mélangés à des 

 dextrines identiques, l'un le maltose apparent de la malto- 

 dextrine, l'autre du maltose pur; le liquide y, qui contient une 

 dextrine différente, est rapidement privé de la presque totalité de 

 son sucre; la qualité de la dextrine intervient manifestement, et 

 nous voyons pourquoi l'expérience comparative faite par Brown 

 et Morris n'a pas la valeur qu'ils lui ont attribuée. Les dextrines 

 diverses qui se montrent différentes quant à leur résistance à la 

 diastase, quant à leur solubilité dans l'alcool, sont différentes 

 aussi quant à la façon dont elles interviennent pour retarder, 

 puis arrêter l'action de la levure de bière. 



Du mélange fourni par une dextrinisation faite sans production de sucre, 

 j'ai séparé quatre portions : 



L'une A précipitée par l'alcool à50 0/0. 



L'autre Bsoluble dans l'alcool à 50 0/0, précipitée par l'alcool à 60 0/0 

 G - - 60 _ 70 



- D - _ 70 



J'ai préparé des liquides de culture contenant dans 100 c. c. d'eau de 

 levure 6 grammes de ces différentes dextrines et en plus uniformément 

 5 grammes de maltose pur. 



Tous ces liquides ensemencés et mis à fermenter à 22<> par la levure de 

 Burgelin ont donné : 



SUCRE RESTANT EN 100 c. c. 



Après 8 jours 0.5 0.8 1,3 2,85 



— 13 - 0,0 0,1 0,5 2,7 



- 24 - 0,0 0,4 2,7 



A mesure que les dextrines avancent dans la voie de Ja décoa- 

 gulation, leur action retardative vis-à-vis de la levure s'accentue. 



Les particularités signalées par Brown et Morris sont donc 



actement observées, mais l'interprétation qu'ils en donnent 



n'est pas prouvée; de ce que le maltose apparent de la maltodex- 



trine ne fermente pas, on ne peut pas conclure qu'il est infer- 



