Pilze (Technische Botanik). 411 



Hansen, Emil, Chr., Untersuchungen aus der Praxis de r 

 Gährungsindustrie. Heft I. München u. Leipzig (Oldenbourg) 

 1888. [Die dänische Ausgabe findet sieh in „Meddelelser fra 

 Carlsberg Laborat. Bd. IL Heft 5. Kjöbenhavn 1888.] 



Die erste Abhandlung dieser neuen Serie handelt von „der 

 Hefenreinzucht im Dienste der Industrie". Die praktischen Früchte 

 der Hefenstudien des Ref. waren zunächst eine neue analy- 

 tische Methode und die bestimmte Darlegung, dass 

 einige der allgemeinsten und schlimmsten Krank- 

 heiten des Bieres, wie unangenehme Geschraacks- 

 änderungen und Hefetrübung, nicht von Bakterien, 

 sondern von gewissen Saccharomyceten herrühren. Erst 

 als dieses durch exacte Experimente sowohl im Laboratorium 

 wie im Grossbetriebe festgestellt war, wurde es einleuchtend, dass 

 es nicht genügend war, die Hefe von Bakterien und Schimmel- 

 pilzen zu reinigen, sondern dass die Sache von einem ganz neuen 

 Gesichtspunkte zu behandeln wäre. Und da es sich ferner 

 zeigte, dass auch die guten Brauereihefenarten verschieden sind, so 

 dass sie Biere verschiedener Beschaffenheit geben können, trat wie 

 von selbst aus diesen Entdeckungen die klare Forderung hervor:: 

 Die Stellhefe dürfe nur aus einer einzigen Art be- 

 stehen, nämlich aus der für die bet r e f fend e B rauer ei 

 günstigsten. 



Es wird berichtet, wie diese Reform im Jahre 1883 angefangen 

 und wie sie im Laufe der verflossenen fünf Jahre voll- 

 ständig durchgeführt wurde, ferner über die dabei in Verwendung 

 kommenden Methoden und Apparate u. s. w. Das System des Ref. 

 ist nun in den angesehensten untergährigen Brauereien in allea 

 Ländern aufgenommen, nicht nur in Europa, sondern in der neuesten 

 Zeit auch in Amerika und Australien. 



In der nächsten Abhandlung: „Beobachtungen über Brauerei- 

 Hefearten" werden einige botanische theoretische Fragen erläutert, 

 die für die Zymotechnik ein besonderes Interesse haben. Gleich 

 im Anfange wird betont, dass die Methode der Reinzucht der 

 Hefe in den Brauereien darauf gegründet ist, dass die Saccharo- 

 myce«zellen als bestimmte Arten auftreten, und dass eine Constanz 

 in den vom Ref. aufgefundenen Charakteren vorhanden ist. Diese 

 werden kurz besprochen, es folgen danach experimentelle Unter- 

 suchungen über die Bedingungen der Variation, über Ober- und 

 Unterhefe. Das Hauptresultat lässt sich folgender Weise zusammen- 

 fassen : Sowohl die theoretischen Untersuchungen im Laboratorium, 

 als die rein praktischen im Betriebe selbst lehren, dass es ver- 

 schiedene Saccharomycesarten giebt, und zwar nicht nur die sog- 

 wilden Hefenarten, sondern auch gut charakterisirte Ober- und 

 Unterhefearten, die im Grossbetriebe angewendet werden. Ver- 

 schiedenen äusseren Einwirkungen ausgesetzt, können sie in hohem^ 

 Grade variiren, wenn sie aber hierauf längere Zeit hindurch unter 

 den ursprünglichen Verhältnissen cultivirt werden, kehren sie in 

 den früheren Zustand zui'ück. So lange sie unter den in Brauereieni 



