VIEILLISSEMENT DES VINS. 541 



On voit que le parallélisme est aussi parfait que possible. Les 

 acides volatils ont donc continué à se produire dans ce vin, dans 

 les mêmes proporticms que celles qui y existaient à l'origine. 

 Voici, dès lors, les quantités d'acide acétique et propionique par 

 litre en 1872 et en 1884: 



L872. -2 gr. 58 d'acide acétique et 2 gr. 56 d'acide propionique. 

 1884 % 3 gr. 94 — — 3 gr. 91 — — 



Comme j'avais eu, en 1872, la précaution de distiller 4 litres 

 de vin de façon à en retirer les acides volatils, j'ai pum'assurer 

 que l'acide mélangé à l'acide acétique était bien de l'acide pro- 

 pionique. 



Voyons maintenant ce qui est relatif aux acides fixes. L'aci- 

 dité tolale correspondait en 1872 à 6 gr ,45 d'acide acétique et 

 à 9e r ,60 en 1884. D'autre part, les acides volatils signalés ci-des- 

 sus correspondent à 4^ r ,6S d'acide acétique en 1872 et à 7^,11 

 en 1884. Les acides fixes correspondent donc en 1872 à l-' r ,84 

 d'acide acétique, et à 2e | ',5en 1884. Il y a donc eu augmentation 

 des acides fixes en même temps que des acides volatils. Il faut 

 rapprocher ce fait de ce que le vin était atteint à la fois de la 

 maladie de la pousse, qui fait disparaître les acides fixes, et de 

 la maladie de l'amer, qui les augmente. Malheureusement tout 

 ce qui se rapporte aux acides fixes dans le vin est encore très 

 mal connu, et je n'ai pas cru devoir pousser plus loin l'analyse 

 des phénomènes. On ne la fera bien que lorsqu'on saura cultiver 

 les ferments de ces maladies, et qu'on pourra étudier leurs 

 actions dans des milieux de constitution plus simple que ne 

 l'est le vin. 



B. Vin du Puy-de-Dôme, atteint surtout de la maladie de ramer, 

 avec quelques filaments de la pousse. — C'est le vin que j'ai étudié 

 page 323 de mon mémoire de 1874. Comme l'étude a été sem- 

 blable à celle du vin qui précède, je me bornerai à une simple 

 mention des résultats : 



Vin chauffé. 



1893 



Acidité totale évaluée en acide acétique 6 gr. 6 gr. 



— volatile — — 1 ^r. 9 1 gr. 9 



L'acidité volatile est une fraction de l'acidité tolale plus faible 

 qu'avec les vins poussés, mais ni les acides fixes, ni les acides 



