368 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



Concentration de 4 à 5 %• 



Sucre interverti . . . lg r ,Oi; 3!) "/„ 



Dextrine 2g r ,48 10 °/o 



La fermentation s'arrête donc quand le milieu renferme 

 de l? r ,40 à 2 Br ,76 d'acide butyrique par litre. On peut néanmoins 

 obtenir une fermentation complète en diminuant suffisamment 

 la concentration de la liqueur. Exemple : 



Glucose à 1 °/„. . . . lg',49 100 °/ 



Le rapport entre les divers produits de la fermentation 

 varie aussi avec la réaction du milieu. En général on constate 

 une augmentation d'alcool butylique quand le milieu s'acidifie, 

 et une diminution de l'acide butyrique; l'acide acétique varie à 

 peine. Au contraire, quand le milieu est maintenu neutre par 

 addition de carbonate de ebaux, c'est l'acide butyrique qui 

 l'emporte sur l'alcool, et la fermentation peut devenir com- 

 plète. 



Dans le tableau suivant, les nombres se rapportent à 1 gramme 

 de matière fermentée. Le rapport \ est le rapport entre l'a- 

 cide acétique et l'acide butyrique, exprimé en poids atomi- 

 ques : 



Glucose 



Glucose 



Sucre interverti. 

 Glycérine . . . . 

 Pommes de terre 

 Inuline 



Ainsi, non seulement la réaction du milieu a une influence 

 sur la terminaison de la fermentation; mais on peut voir déjà 



