62 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



solution, qui contient 2 grammes environ de sel par litre lorsqu'elle 

 est saturée à la température ordinaire, est dialysable, et passe sans y 

 rien laisser au travers des filtres de porcelaine. C'est donc une solution 

 parfaite, dont les éléments salins auraient, d'après la théorie de la 

 condensation moléculaire, un long chemin à parcourir pour passer de 

 leur état de dilution à celui de complexes moléculaires se déposant 

 sous forme de cristaux, et pourtant l'introduction de un ou deux 

 millièmes de sulfate d'ammoniaque suffit à amener ce changement 

 profond, et à déterminer ces soudures successives aboutissant à l'appa- 

 rition de cristaux visibles à l'œil nu. Ceux qui ont la foi peuvent ne 

 pas trouver cela surprenant, mais les autres ont le droit de crier à 

 l'invraisemblable. 



Il resterait, pour terminer, à envisager une autre théorie de la 

 coagulation dans laquelle on admet que la substance qui se coagule 

 ne le fait que parce qu'elle quitte une combinaison déjà faite, ou 

 qu'elle entre dans une combinaison nouvelle. C'est ainsi, par exemple, 

 que pour Hammarsten, la caséine du lait, qu'il considère comme soluble, 

 se dédouble sous l'influence de la présure en coagulum insoluble et en 

 protéine soluble. Pour MM. Arthus et Pages, l'insolubilité du caséum 

 résulterait d'une combinaison avec les sels de chaux. J'ai combattu 

 ces deux théories dans mes travaux sur le lait; j'y reviens encore dans 

 ce numéro, et les objections que je leur ai faites peuvent s'appliquer 

 à toutes les théories semblables; c'est qu'aucune d'elles n'est démon- 

 trée par les faits qu'on cite à son appui. J'aurai du reste l'occasion de 

 les retrouver quand j'étudierai prochainement la coagulation des trois 

 matières albuminoïdes les mieux connues, l'albumine, la caséine et la 



fibrine. 



E. Duclaux. 



