SUR LES PHOSPHATES DU LAIT 



Par M. DUCLAUX. 



Les phosphates du lait sont pour beaucoup dans la valeur 

 alimentaire de ce liquide. C'est avec eux que le jeune animal 

 en lactation constitue son système osseux; d'une manière plus 

 générale, Bunge a démontré que la matière minérale d'un jeune 

 chien, incinéré en entier, avait à peu près la même composition 

 que les cendres du lait de chienne. 



Les sels minéraux du lait exercent en outre une influence 

 considérable sur les propriétés de la caséine, sur sa coagulation, 

 sur son degré de cohésion, sur sa digestibilité. 0. Hammarsten 

 a cherché à expliquer théoriquement cette influence en admet- 

 tant que, sous l'action de la présure, la caséine se dédouble en 

 deux nouvelles substances. L'une, qui est en quantité de beau- 

 coup prédominante, est insoluble dans la solution de phosphate 

 calcique que présente le lait, et se précipite, sous forme de 

 coagulum, eu entraînant une proportion plus ou moins grande 

 de chaux et d'acide phosphorique. L'autre corps azoté, qui se 

 forme en quantité très minime dans le dédoublement, constitue 

 la protéine du sérum, et reste en solution. 



Cette théorie a été reprise tout récemment, avec des argu- 

 ments nouveaux, par MM. Arthus et Pages, pour lesquels la 

 présure dédouble la caséine du lait en deux substances : une 

 albumose qui reste dans le petit lait, et une substance caséogène 

 qui donne avec les sels de calcium un composé insoluble, le 

 caséum. C'est la théorie d'O. Hammarsten, sauf que la forma- 

 tion d'un coagulum est considérée, non comme le résultat d'un 

 phénomène d'insolubilité dans un liquide contenant du phos- 

 phate calcique, mais comme le résultat de la combinaison 

 chimique d'une substance dite caséogène avec le calcium pour 

 donner la substance insoluble, dite caséum. MM. Arthus et 



